Heat Effects for the Volatile Organic Compounds emitted from Garlic and Kimchee

열처리가 마늘과 김치에서 발생되는 휘발성 유기화합물에 미치는 영향

The volatile organic compounds(VOCs) emitted from raw garlic and Kimchee were analyzed with thermal desorption or purge ＆ trap/gas chromatography/mass selective detection method. Very offensive compounds such as methyl allyl sulfide, dimethyl sulfide, dimethyl disulfide, diallyl sulfide, methyl allyl disulfide, diallyl disulfide and dimethyl trisulfide were detected, and among them, dimethyl disulfide and dimethyl trisulfide were confirmed to be generated during the precocity of Kimchee or emitted from the stuff of Kimchee other than the garlic. Malodorous compounds emitted from the garlic or Kimchee were detected in the breath of a Korean and the refregirator keeping Kimchee. It was confirmed that the disufides emitted from the garlic or Kimchee were major components of offensive odor in the alveolar air and the refregirator. It was clarfied that heat process is very effective to reduce odorous VOCs in garlic or Kimchee.

생마늘과 김치에서 발생되는 휘발성 유기화합물에 대해 열흡탈착 혹은 퍼지/트랩을 이용한 가스크로마토그래프/질량선택성 검출기법에 의해 분석하였다. 메틸알릴 황, 이메틸 황, 이메틸 이황, 이알릴 황, 이알릴 이황, 메틸알릴 이황, 이알릴 이황 및 이메틸 삼황과 같은 대단히 악취가 강한 성분이 검출되었으며 이들 중 이메틸 이황과 이메틸 삼황은 김치의 숙성과정이나 마늘이 아닌 김치의 재료에서 발생된 것으로 추정되었다. 마늘이나 김치에서 발생되는 악취성분은 우리나라 사람의 입김이나 김치를 보관하는 냉장고 안의 공기 중에서도 검출되었다. 한국인의 입냄새나 냉장고 안의 냄새의 원인은 마늘이나 김치에서 발생되는 이황 화합물이 주성분으로 판단되었다. 이러한 냄새를 없애주는 간단한 방법으로 마늘이나 김치를 열처리하는 것이 대단히 효과가 있음이 밝혀졌다.