Food Science and Preservation (한국식품저장유통학회지)

The Korean Society of Food Preservation (한국식품저장유통학회)
권호 표지

Effects of Gas-absorbent on the Storage of Kimchi

김치 저장성에 미치는 가스 흡수제의 영향

  • 윤경영 (영남대학교 식품영양학과) ;
  • 강미정 (영남대학교 식품영양학과) ;
  • 신승렬 (경상대학교 생명자원공학부) ;
  • 윤광섭 (대구효성가톨릭대학교 식품공학과) ;
  • 김순동 (대구효성가톨릭대학교 식품공학과) ;
  • 김광수 (영남대학교 식품영양학과)
  • Published : 1998.12.01
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Abstract

Kimchi attached gas-absorbent and unattached one were stored at 20$^{\circ}C$, examined for the storage effects by measuring changes of pH, acidity, CO$_2$ contents, total microbe and lactic acid bacteria. pH of kimchi attached KOH is higher than that of the others during storage. Acidity of kimchi attached KOH is lower than that of the others during storage. The CO$_2$ contents of kimchi used KOH as Bas-absorbent is 1.5 mg% at 6 days, after it's value is constant during storage. And the CO$_2$ content of kimchi attached gas-absorbent is lower than that of kimchi unattached gas-absorbent. Total microbe number of kimchi unattached gas-absorbent, treated Ca(OH)$_2$ and treated KOH are the highest value at 6, 6 and 8 days, respectively. Lactic acid bacteria number of kimchi is increased during storage and that of kimchi attached gas-absorbent is higher than that of kimchi unattached gas-absorbent.

본 연구는 김치의 저장방법을 개선하고자 이산화탄소 흡수능력을 가진 수산화칼륨을 가스흡수제로 사용하여 저장중 pH, 산도, 이산화탄소함량 및 젖산균수 그리고 총균수의 변화를 측정하였다. pH는 저장 8일째 수산화칼륨처리 김치에서 4.02로 가식이 가능했지만 무처리 및 수산화칼슘처리 김치에서는 4.0이하로 감소하여 가식이 불가능했다. 산도는 저장 2일째에 수산화칼륨처리 김치가 수산화칼슘 및 무처리 김치에 비해 다소 낮았으며, 이후 모든 김치에서 급격한 증가하였다. 이산화탄소의 발생은 저장중 가스흡수제를 처리한 김치가 처리하지 않은 김치에 비해 감소하는 경향이었다. 총균수는 저장 6일째에 무처리 및 수산화칼슘처리 김치에서 최고치를 나타내었으며, 수산화칼륨처리 김치는 저장 8일째에 최고치를 나타내었다가 이후 감소하였다. 젖산균수의 변화는 모든 김치에서 저장기간이 길어짐에 따라 증가하는 경향을 보였으며, 젖산균수는 저장 10일째에는 가스흡수제를 처리한 김치가 처리하지 않은 김치에 비해 많았다.

Keywords