Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회지)

The Korean Society of Food Science and Nutrition (한국식품영양과학회)
권호 표지

Characteristics of Chunggugjant Produced by Bacillus subtilis DC-2

Bacillus subtilis DC-2로 제조한 청국장의 특성

  • 정영건 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 최웅규 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 지원대 (영남대학교 식품가공학과)
  • Published : 1998.10.01
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Abstract

Characteristics of chunggugjang fermented by Bacillus subtilis DC-2, a pigment producing bacterium, were investigated. More water soluble browning materials were produced with fermentation time. The pH was gradually alkalized. The contents of amino nitrogen were extraordinarily increased with fermentation time. Both strength and hardness were gradually decreased during fermentation. Total 30 volatile compounds were identified in the chunggugjang fermented by B. subtilis DC-2. The pyrazines were detected more than any other compounds. The good aroma of the chunggujang fermented by B. subtilis DC-2 was considered to be contributed by tetramethylpyrazine, trimethylpyrazine, 1-octen-3-ol, 2, 5-dimethylpyrazine and guaiacol.

Keywords

References

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