Abstract
An attempt was made in this study to investigate the possibility of processing fresh garlic into an fresh garlic paste. The characteristics of fresh garlic paste and processing properties were investigated and the effect of salt, maltodextrin, acid and heat on product quality during storage were studied. After the processed fresh garlic paste was stored at 3$0^{\circ}C$ and 5$^{\circ}C$ without light for 6 months. The weight and pH of colve were 93% of total and 5.95, respectively. Addition of 10% salt, 10% maltodextrin, 01.% dl-malic acid, and heat on fresh garlic paste maintain color of fresh garlic could be preserved for 6 months at 5$^{\circ}C$. Judging from thiosulfinate and pyruvate content, and sensory evaluation, quality damage of fresh garlic paste which was make of 10% salt, 10% maltodextrin, 0.1% dl-malic acid, and heat on fresh garlic paste hardly occurred at 5$^{\circ}C$ but occurred considerable level at 3$0^{\circ}C$ during storage for 6 months.
생마늘의 풍미와 색상을 유지하면서 장기간 저장하기 위하여 정제염, 말토덱스트린과 dl-사과산을 첨가한 뒤 가열 처리하여 생마늘 페이스트를 제조하여 가공 공정을 검토하였고, 3$0^{\circ}C$와 5$^{\circ}C$의 온도에서 6개월 동안 저장하면서 품질 변화를 측정하였다. 생마늘 페이스트는 엽경을 제거하고 쵸핑하여 87%의 수율을 얻었으며 pH는 5.85로 측정되었다. 생마늘에 10%의 정제염, 10%의 말토덱스트린과 0.1%의 dl-사과산을 첨가한 뒤 85$^{\circ}C$의 저온에서 6개월 이상 저장할 때 풍미, 색상, thiosulfinate와 pyruvate의 함량, 관능 평가 및 품질의 변화를 거의 볼 수 없었다. 이와 같은 결과로 볼 때 생마늘에 10%의 정제염, 10%의 말토덱스트린과 0.1%의 dl-사과산을 첨가한 뒤 85$^{\circ}C$에서 5분간 가열 처리하여 생마늘 페이스트를 제조한 뒤 5$^{\circ}C$이 저온에서 보관하는 것이 품질 변화 없이 6개월 이상 장기 저장할 수 있었다.