Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Effect of Gamma Irradiation on Lipid Oxidation of Korean Beef

감마선 조사가 한우육의 지방산패에 미치는 영향

  • Yook, Hong-Sun (Department of Food Irradiation, Korea Atomic Energy Research Institute) ;
  • Lee, Kyong-Heang (Department of Food Irradiation, Korea Atomic Energy Research Institute) ;
  • Lee, Joo-Woon (Department of Food Irradiation, Korea Atomic Energy Research Institute) ;
  • Kang, Kun-Og (Department of Home Management, National Anseong University) ;
  • Byun, Myung-Woo (Department of Food Irradiation, Korea Atomic Energy Research Institute)
  • 육홍선 (한국원자력연구소 방사선식품공학연구팀) ;
  • 이경행 (한국원자력연구소 방사선식품공학연구팀) ;
  • 이주운 (한국원자력연구소 방사선식품공학연구팀) ;
  • 강근옥 (국립안성산업대학교 생활관리학과) ;
  • 변명우 (한국원자력연구소 방사선식품공학연구팀)
  • Published : 1998.10.01
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Abstract

Effects of gamma irradiation on beef spoilage were investigated by determination of the peroxide value, TBA value and total volatile basic nitrogen for 10 days at $4^{\circ}C$ or $25^{\circ}C$ after gamma irradiation up to 5 kGy in air or vacuum package. The total lipid contents were $4.4{\sim}4.7%$ and were not significantly changed by gamma irradiation up to 5 kGy. The peroxide value and thiobarbituric acid value increased with the elapse of the storage period. The level of lipid oxidation was higher at $25^{\circ}C$ than at $4^{\circ}C$ and higher in air package than in vacuum package and increased depending on the incremental irradiation doses level. Volatile basic nitrogen showed a lower content in the vacuum packaged samples irradiated at $3{\sim}5\;kGy$ than in non-irradiated samples over the storage period.

감마선 조사$(1{\sim}5\;kGy)$된 우육(사태부위; M.Semitendinosus)의 저장 안전성을 살펴보기 위하여 실온$(25^{\circ}C)$과 냉장$(4^{\circ}C)$온도에서 10일 동안 포장방법(함기, 진공)별로 저장하면서 과산화물가, TBA가, 휘발성 염기태 질소함량을 측정하여 다음의 결과를 얻었다. 총지방 함량은 $4.4{\sim}4.7%$로 감마선 조사에 따른 변화는 없었고, 과산화물가와 TBA가는 모든 시험군에서 저장기간이 경과됨에 따라 증가되었으며, 실온저장이 냉장보다 그리고 함기포장이 진공포장보다 높은 산패도를 보였고, 감마선 조사에 의한 영향은 선량이 높아짐에 따라 증가되었다. 휘발성 염기태질소 함량은 감마선 조사직후에는 비조사군과 조사군간에 차이가 없었으나, 저장기간이 경과함에 따라 진공포장하여 $3{\sim}5\;kGy$ 조사후 냉장한 시험군이 가장 낮은 함량을 나타내었다.

Keywords