Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 30 Issue 5
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- Pages.1152-1157
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- 1998
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- 0367-6293(pISSN)
Effects of Setting on the Gelation Characteristics of Frozen Mackerel Surimi Prepared by Alkaline Washing under Reduced Pressure
Setting조건이 감압 알칼리수세하여 제조한 고등어 냉동 Surimi의 Gel화 특성에 미치는 영향
- Park, Hyung-Sun (Department of Food Science and Technology, Kyungsung University) ;
- Park, Sang-Woo (Department of Food Science and Technology, Kyungsung University) ;
-
Yang, Seung-Taek
(Department of Food Science and Technology, Kyungsung University)
- Published : 1998.10.01
Abstract
In this study, an attempt was made to obtain the optimum setting condition of frozen mackerel surimi prepared from alkaline washing under atmospheric, 660 and 560 mmHg pressure. Mackerel surimi were incubated at 15, 25, 35 and
양질의 고등어 냉동 surimi를 대량으로 생산하기 위한 기초자료를 얻기 위하여 상압과, 660 및 560 mmHg의 감압 하에서 알칼리수세한 육을 가지고 setting온도 및 시간을 각각 달리 하여 surimi setting gel 및 cooked gel을 제조하고 setting조건이 surimi의 gel화 특성에 미치는 영향을 검토한 결과, 고등어 surimi gel 제조를 위한 가장 적합한 setting온도는
Keywords
- frozen mackerel surimi;
- optimum setting condition;
- transglutaminase activity;
- scanning electron microscopy