한국식 핫소스의 저장 중 이화학적 특성 변화

Changes of Physicochemical Characteristics of Korean Type Hot Sauce during Storage

우리 기호에 적합한 한국식 핫소스의 저장기간 중 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 제조된 핫소스의 pH는 3.29, 적정산도 3.88% (w/w), capsanthin은 0.13% (w/w) capsaicin은 2.68 mg%이었다. $20^{\circ}C$ 및 $30^{\circ}C$ 항온기에 50일간 저장하면서 이화학적 성분 변화를 조사한 결과 pH 및 적정산도의 변화는 볼 수 없었던 반면 capsanthin과 capsaicin은 저장기간 동안 약간씩 감소하고 있었다. 저장기간 동안 10일마다 시료를 채취하여 관능검사를 실시한 결과 저장 30일부터 기호도가 급격히 감소하고 특히 색의 감소율이 큰 편이었다. 이화학적 성분과 관능검사 평가항목과의 상관성을 분석한 결과 capsanthin과 색과의 상관성이 높은 것으로 나타나 capsanthin의 함량을 핫소스의 품질지표로 선정하였으며 capsanthin 함량의 감소율을 근거로 하여 핫소스의 상대적인 유통기간을 예측한 바 $20^{\circ}C$에서는 232.5일, $30^{\circ}C$에서는 178.0일이 각각 예측되었다.

Physicochemical characteristics of the Korean type hot sauce during storage were investigated. Chemical analysis of the Korean type hot sauce showed as follows; pH 3.29, titratable acidity 3.88%, capsanthin 0.13% and capsaicin 2.68 mg%. The contents of capsanthin and capsaicin except pH and titratable acidity decreased during storage for 50 days at 20 and $30^{\circ}C$. The results of sensory evaluation showed the decrease of value according to storage time. Especially change of color in sensory evaluation was outstanding. For correlationship between the color of sensory evaluation and capsanthin content was high, capsanthin content was selected as a quality index of the Korean type hot sauce. Shelf-lives of the Korean type hot sauce were predicted to be 232.5 days at $20^{\circ}C$, and 178.0 days at $30^{\circ}C$, respectively.