한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제30권3호
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- Pages.535-541
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- 1998
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- 0367-6293(pISSN)
추출 조건에 따른 고추 수용액의 관능적 특성 변화
Changes of Sensory Characteristics in Red Pepper by Different Extraction Conditions
- Lee, Hyun-Duck (Center for Advanced Food Science and Technology, Graduate school of Biotechnology, Korea University) ;
- Lee, Cherl-Ho (Center for Advanced Food Science and Technology, Graduate school of Biotechnology, Korea University)
- 발행 : 1998.06.01
초록
수용성 추출물을 이용한 관능검사 결과를 분석한 결과 고추가루 관련 식품에서 각각의 식품을 결정짓는데 가장 영향을 미치는 것은 적색도, 매운맛, 단맛, 새콤한 맛, 감칠맛 등의 조화로서 이들이 고추의 맛과 색을 좌우하는 것으로 나타났다. 각 추출 온도와 시간에서 연상되는 음식은 고추장과 찌개, 김치의 맛으로 구분될 수 있으며 추출조건에 따른 추출액과 이를 이용한 관능검사의 관계를 주성분 분석한 결과 총인자의 51%를 주성분 1과 주성분 2로 설명 가능하였다. 추출온도
The soluble solid of red pepper extracted by water was evaluated with descriptive analysis by 10 trained sensory subjects. In the result of the sensory evaluation, the character notes on the flavor of soluble solid were expressed as pungency, sweet, fresh sour, bitter, alcoholic, meaty, chalkiness and astringent. The score of redness was the highest at