한국수산과학회지 (Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences)
- 제30권1호
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- Pages.72-78
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- 1997
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- 0374-8111(pISSN)
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- 2287-8815(eISSN)
패류 건제품의 향기성분에 관한 연구 2. 건조가공에 따른 패류의 환원당, 유기산 및 지방산 조성의 변화
Flavor Compounds of Dried Shellfishes 2. Changes of Reducing Sugars, Organic Acids and Fatty Acids Composition in Shellfishes during Drying Process
- 제외권 (동명전문대학 식품가공과) ;
- 유영법 (경상대학교 식품영양학과) ;
- 김경업 (경상대학교 식품영양학과) ;
- 이종호 (경상대학교 식품영양학과) ;
- 정병천 (부경대학교 식품공학과)
- JE Yoi-Kwon (Department or Food Technology, Dong Myung Junior College) ;
- YU Young-Beob (Department of Food Science and Nutrition, Gyeongsang University) ;
- KIM Gyeong-Eup (Department of Food Science and Nutrition, Gyeongsang University) ;
- LEE Jong-Ho (Department of Food Science and Nutrition, Gyeongsang University) ;
- JUNG Byung-Chun (Department of Food Science and Technology, Pukyong National University)
- 발행 : 1997.01.01
초록
패류 건제품중에 생성되는 향기성분의 주요한 전구체로 알려져 있는 환원당, 유기산 및 지방산의 거동을 살펴보기 위하여 홍합, 바지락 및 굴의 건제품 가공중의 성분조성과 함량의 변화를 조사하였다. 유리환원당의 함량은 자숙후에 큰 감소를 보였으며 홍합과 바지락의 경우에는 건조후에도 크게 감소하였다. 홍합, 바지락 및 굴 에서는 각각 8종의 유기산이 분석되었는데 함량이 높은 유기산은 succinic acid로써 총유기산량의
The levels of reducing sugars, organic acids and fatty acids, known as precursors of major flavors induced from dried sellfish, were analyzed to investigate their behaviors during drying process. Free reducing sugar contents were markedly decreased in all samples by boiling, Its content in Blue mussel and Short-necked calm samples significantly decreased after drying process. Among the eight different organic acids from blue mussel, Short-necked calm and Pacific oyster samples, succinic acid in blue mussel and short-necked calm samples was measured with