Abstract
Changes of chemical and nutritional composition were investigated in low salt-dried Yellow corvenia muscle during frozen storage at $-20^{\circ}C$. Moisture contort of Yellow corvenia was not significantly changed until after 5 months frozen storage. Salinity was $0.28\%$ in fresh Yellow corvenia and $2.30\%$ in the salted sample. Acidity of the fish muscle was increased in excess of 5 months storage. TBA value was increased by a little amount untel 1 month of storage and significantly incraeased in 3 months of storage. Free fatty acid was increased during frozen storage with rapid increase up to 1 month storage. VBN was increased after 1month storage and amino type nitrogen was increased in 5 months of storage. Major free amino acids were glutamic acid, alanine, glycine and lysine, and composition ratio of most free amino acids were not changed untel after 5 months storage. Polyenoic acid contents were decreased after storage and major fatty acids were palmitic acid (16 : 0), stearic arid (18 : 0) and major fatty acids were palmitic acid (16 : 0), stearic acid (18 : 0) and docosahexaenoic acid (22 : 6). From the results of chemical experiments, low salt-dried yellow corvenia would not be stored at $20^{\circ}C$ for more than 5 months.
참조기에 $14\%$ 정도 천일염을 가해 저열건조기를 가공한 후 근육만을 $-20^{\circ}C$에서 냉동저장 하면서 영양 및 화학적 조성의 변화를 살펴보았다. 저염검 조기의 수분, 단백질, 지방, 회분은 각각 $74.6\%,\;18\%,\;3.4\%$ 및 $2.3\%$로 냉동 저장 중 큰 변화는 없었고, 유리아미노산의 경우는 저장 중 약 2배 정도 증가 하였으며 주요 유리아미노산으로는 glutamic arid, alanine, lysine, glycine이었다. 근육에서 추출한 중성지방질의 주요 구성지방산은 palmitic acid, stearic acid, palmitoleic acid, docosahexaenoic acid 이었으며 인지질의 주요 구성지방산은 docosahexaenoic acid, palmitic acid, eicosapentaenoic acid 이었다. 유리지방산 함량 및 산값은 가공직후 각각 $3.8{\mu}M/g,\;0.25mg/100g$에서 냉동 10개월 후에는 $7{\mu}M/g$과 0.4mg/100g로 약간의 증가 후세를 보였고, TBA값은 $20{\mu}M/kg$에서 저장 2개월째 $60{\mu}M/kg$으로 증가하였으며, 그 후 완만한 증가를 보였다. 산도 및 pH는 냉동 저장 중 거의 변화가 없었으며, 아미노태질소는 가공직후 90mg/100g에서 자장 10개월째에는 18mg/100g으로 약간의 증가 추세를 보였다. VBN은 초기 18mg/100g에서 저장 5개월째에 초기 부패 단계까지 증가하였으며, 이후 계속 증가하는 경향을 나타내므로, 저염건 조기를 $-20^{\circ}C$ 냉동저장할 경우, 5개월 정도 저장 가능할 것으로 생각되었다.
(Department of Food Science & Technology, Chonnam National University)
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