Abstract
The changes of microorganisms, pH, color and flavor were examined in the chicken treated with O％, 1%, 2%, and 3% lactic acid solutions during the storage at 4$^{\circ}C$. Lactic acid treatment inhibited the growth of mesophiles, psychrotrophs, and enteric bacilli as the concentration increased, however, it was not effective on yeasts and molds. Extension of lag phase for mesophilic bacteria and suppression of log phase for psychrotrophs and enteric bacilli were observed in the growth inhibition patterns. The pH of the chicken increased during the storage and antimicrobial effect of lactic acid appears to be due to mainly the decrease of pH. No flavor change of the chicken was observed by any lactic acid treatment, however, 3％ lactic acid caused discoloration of the chicken.
닭고기를 멸균한 증류수, 1%, 2%, 3% 젖산용액으로 처리하여 4$^{\circ}C$에서 보관하면서 미생물 수의 변화, pH의 변화, 색과 냄새의 변화를 조사하였다. 중온성균, 저온성균, 장내세균에 대해서는 젖산의 농도가 높아질수록 성장억제 효과가 증가하였고, 효모와 곰팡이에 대한 젖산의 성장억제 효과는 높지 않은 것으로 나타났다. 성장억제는 중온성균에서는 유도기가 연장되고, 저온성균에서는 대수기가 억제되는 형태로 나타났다. 저장기간 중 닭고기의 pH는 상승하였고, 젖산의 항미 생물효과는 주로 pH 저하에 의한 것으로 추정되었다. 3%까지의 젖산용액은 닭고기의 냄새에 유의적인 변화를 일으키지 않았으며, 1%와 2% 젖산용액은 닭고기의 색에 변화를 주지 않았으나, 3% 젖산용액은 탈색을 일으켰다.