Culinary science and hospitality research (한국조리학회지)

  • Volume 3
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  • Pages.123-134
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  • 1997
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  • 2466-0752(pISSN)
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  • 2466-1023(eISSN)
Culinary Society of Korean Academy (한국조리학회)
권호 표지

주재료에 따른 Demi-Glace Sauce의 이화학적인 특성

  • Published : 1997.12.01
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Abstract

본 연구에서는 소스 중 서양요리에서 가장 보편적으로 스톡(stock)을 주재료로 사용되는 소뼈, 생선뼈, 닭뼈 등을 이용하여 스프나 소스를 만드는데, 여기서는 brown sauce의 주재료인 사골뼈(소뼈, 돼지뼈, 소뼈+돼지뼈)의 종류를 달리하여 만든 sauce의 영양적인 성분과 관능적인 평가를 비교, 분석하였다.

Keywords