생분해성 포장재질이 달걀의 물성에 미치는 영향 연구

Influence of the Biodegradable Packaging Material on the Rheological Properties of Eggs

생분해성 포장재질에 대한 달걀의 기능성 변화를 알아보기 위해 달걀의 저장중 pH변화, 파손강도 및 응력완화현상을 측정하고 무포장 및 복합 필름에 포장한 달걀과 비교하였다. 생분해성 포장재질을 달걀에 사용한 경우 pH는 초기 8.39에서 최종 pH 9.3으로 최종 pH 9.48을 보인 무포장의 경우와 유사한 pH변화를 보이며, 파손강도의 변화에 있어서도 초기 14.25 N에서 생분해성 포장재질로 포장한 경우 6.76 N, 무포장의 경우 9.31 N의 변화를 보였다. 생분해성 포장재질이나 무포장에 비해 공기투과도가 상대적으로 무척 낮은 복합 필름 포장재를 사용한 경우는 저장이 진행됨에 따라 pH는 8.39에서 8.81로 적은 변화량을 보였으나 파손 강도값은 14.25 N에서 5.29 N으로 크게 감소하는 것으로 보아 달걀내부의 물성학적 기능이 크게 저하됨을 보여주었다. 내부조직변화를 감지할 수 있는 응력완화 현상을 측정하여 3-elements Maxwell model에 적용하고 구하여진 점탄성의 값을 비교시 무포장한 달걀과 생분해성 포장재를 사용한 경우에는 큰 차이가 없었으나 복합 필름 포장재의 경우에는 저장이 진행됨에 따라 그 기능이 현저하게 떨어짐을 보여주었으며 따라서, 달걀의 기능성 변화를 살펴볼 때 공기 및 수분투과도가 큰 영향을 미치는 것으로 나타났다. 생분해성 포장재질의 많은 인장력 증가가 현 단계에서 요구되나 환경적인 문제를 고려할 때 기존의 달걀 포장재인 PE포장재의 대체품으로서 사용 가능성이 긍정적으로 여겨진다.

The changes in rheological properties of egg white stored in biodegradable package were investigated by pH change, failure stress and stress relaxation curve, and compared with control without package and complex PE. Initial pH of egg white stored in biodegradable package changed from 8.39 to 9.3 after 8 day storage, showing similar trend in pH change as that of control without package. Initial 14.25 N failure stress was changed into 6.76 N in biodegradable package and 9.31 N in control. Complex PE, having a relatively low gas permeability compared to biodegradable package, showed less pH changes from 8.30 to 8.81, but a greater decrease in failure stress into 5.29 N, indicating more deteriorating effect in complex PE package. Viscoelastic constants, such as elastic constant and viscous constant, obtained from stress-relaxation curve by three element Maxwell model were not significantly different between control and biodegradable package, but eggs stored in complex PE showed greater changes during storage. Therefore, the permeability seems to be the major factors to influence the rheological properties of egg and biodegradable packaging materials showed a potential substitute package for eggs.