Applied Biological Chemistry

The Korean Society for Applied Biological Chemistry (한국응용생명화학회)
권호 표지

Effect of Heating Conditions on the Resistant Starch Formation

가열방법에 따른 효소저항전분 생성

  • Lee, Shin-Kyung (Department of Food and Nutrition, Chonnam National University) ;
  • Mun, Sae-Hun (Department of Food and Nutrition, Chonnam National University) ;
  • Shin, Mal-Shick (Department of Food and Nutrition, Chonnam National University)
  • 이신경 (전남대학교 식품영양학과) ;
  • 문세훈 (전남대학교 식품영양학과) ;
  • 신말식 (전남대학교 식품영양학과)
  • Published : 1997.06.30
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Abstract

As corn starches with different amylose content were heated at different temperature $(100^{\circ}C,\;121^{\circ}C)$ with starch / water ratio (1:3.5, 1:9) and heating-cooling treatment was repeated up to 4 times, the yield of RS(resistant starch) from heated corn starches was investigated by the enzymatic-gravimetric method and the ${\alpha}-amylase$ treatment. Compared to ${\alpha}-amylase$ method, enzymatic-gravimetric method was more effective to hydrolyze the amorphous region of heated corn starch. With increasing the amylose content and the number of heating-cooling treatment, the yield of RS increased, regardless of isolation method. Heated corn starches formed at $121^{\circ}C$ provided higher yield of RS than those formed at $100^{\circ}C$. Higher RS yield was also observed in the case of starch/water ratio (1:3.5) compared to the case of ratio (1:9).

아밀로오스 함량이 다른 옥수수 전분에 전분과 물의 비율을 1:3.5와 1:9로 조절하고 $100^{\circ}C$와 $121^{\circ}C$에서 가열-냉각 처리를 4회까지 반복한 후, 효소-중량법과 ${\alpha}-$아밀라아제(Bacillus subtilis)를 이용한 효소법으로 효소저항전분을 분리하여 수분함량과 가열-냉각 방법에 따른 효소저항전분의 수율을 비교하였다. 같은 처리를 한 경우에는 효소-중량법이 ${\alpha}-$아밀라아제를 사용한 효소법보다 효소저항전분의 분리능이 더 큼을 알 수 있었다. 분리 방법에 상관없이 아밀로오스 함량이 높고, 가열-냉각 처리 횟수를 증가시키면 효소저항전분의 수율도 증가하였으며, 가열온도는 $100^{\circ}C$보다 $121^{\circ}C$에서, 수분함량은 전분과 물의 비을이 1:9보다 1:3.5의 조건에서 높은 수율을 보였다.

Keywords