약산처리 옥수수전분으로 호소저항전분의 생성

Enzyme-Resistant Starch Formation from Mild Acid-Treated Maize Starches

  • 이신경 (전남대학교 식품영양학과) ;
  • 문세훈 (전남대학교 식품영양학과) ;
  • 신말식 (전남대학교 식품영양학과)
  • Lee, Shin-Kyung (Department of Food and Nutrition, Chonnam National University) ;
  • Mun, Sae-Hun (Department of Food and Nutrition, Chonnam National University) ;
  • Shin, Mal-Shick (Department of Food and Nutrition, Chonnam National University)
  • 발행 : 1997.12.01

초록

아밀로오스 함량이 다른 옥수수 전분을 1 N HCl로 산처리하여 약산처리 전분의 특성과 효소저항전분의 수율 및 특성을 비교한 결과 아밀로오스 함량이 증가할수록 산가수분해율은 감소하였고 산처리가 진행됨에 따라 최대흡수파장$({\lambda}_{max})$와 요드친화력이 각각 감소하였다. 산처리 기간에 따른 효소저항전분 수율은 12시간 산처리했을 때까지 모든 시료에서 증가하였으나, 24시간 처리시켰을 때는 오히려 감소하였으며, 찰전분의 수율 증가정도는 12시간 처리시 8배로 다른 전분에 비해 높은 증가를 나타내었다. 약산처리된 효소저항전분 생성전분의 형태는 그물망과 같은 형태를 보였으며, 분리된 효소저항전분은 작은 알갱이와 막대모양의 입자를 관찰할 수 있었다. 효소저항전분 생성전분의 X-선 회절도는 Amioca의 경우 무정형이었으며, 다른 전분은 $20{\theta}=17^{\circ}$, $20^{\circ}$, $23^{\circ}$, 근처의 피크가 나타났고, 분리된 효소저항전분은 형성전분과는 다른 경향을 보여 완전한 결정구조를 나타내었다.