Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 29 Issue 6
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- Pages.1131-1137
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- 1997
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- 0367-6293(pISSN)
Gas Production of Chemical Leavening Agents and Effects on Textures of Cookies
화학 팽창제의 가스 발생과 쿠키의 텍스쳐 비교
- Yang, Seong-Yeon (R&D Center, Tong Yang Confectionery Co.) ;
- Kim, Sang-Yong (R&D Center, Tong Yang Confectionery Co.) ;
- Jang, Kyu-Seob (Department of Food Science and Technology, Chungnam University) ;
- Oh, Deok-Kun (Department of Food Science and Technology, Woosuk University)
- Published : 1997.12.01
Abstract
The production rates of leavening gases and textures of cookies were investigated with various chemical leavening agents(baking powders). The chemical leavening agents could be divided into three group of a fast-acting group such as potassium bicarbonate, tartaric acid, aluminium ammonium sulfate, and fumaric acid, a slow-acting group such as ammonium bicarbonate, sodium bicarbonate,
팽창제 종류에 따른 시간별 가스 발생 속도 및 쿠키 텍스쳐에 대하여 살펴보았다. 본 실험에 사용된 가스 발생 장치에 의해서도 가스 발생 속도에 따라 크게 3타입으로 구분할 수 있었으며 이는 소암모늄명반을 제외하고는 문헌의 결과와 일치하였다. 속효성 평창제로는 주석산, 주석영, 후말산, 소암모늄명반이었고 이단 반응성 팽창제로는 산성피로인산나트륨, 무수모노인산칼슘, 소명반이었으며, 지효성 팽창제로는 중탄산암모늄, 중탄산나트륨, 글루코노-델타-락톤, 염화암모늄 등이었다. 제품 팽창률이 가장 높았던 것은 중탄산암모늄이었고 후미 면에서 가장 깨끗한 것은 글루코노-델타-락톤이었다. 팽창률이 높을수록 texture profile graph상에서 multi-peak를 나타내어 brittleness가 뛰어났으며 단순회귀분석에 의해, 팽창률과 brittleness간에 상관관계가 있음을 입증하였다