Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)
- Volume 29 Issue 5
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- Pages.1033-1037
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- 1997
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- 0367-6293(pISSN)
Occurrence of Mold Growth due to Moisture Migration in a Composite Chocolate Product
복합 초콜렛제품에서의 수분이동에 의한 곰팡이의 발생
- Kim, Sang-Yong (R&D Center, Tong Yong Confectionery Co.) ;
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Noh, Bong-Soo
(Department of Food and Microbial Technology, Seoul Women's University) ;
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Oh, Deok-Kun
(Department of Food Science and Technology, Woosuk University)
- Published : 1997.10.01
Abstract
The occurrence of mold growth due to moisture migration in a composite chocolate product filled with marshmallow during storage was investigated. The correlation between water activities and water contents of dark chocolate coating and filling marshmallow at
마시맬로가 채워져있는 복합 초콜렛 제품에서 저장과정 중의 곰팡이 발생에 대하여 조사하였다. 곰팡이 발생의 원인을 알기 위하여 초콜렛과 마시맬로의 수분 흡습 곡선을 살펴 본 결과 마시맬로는 초콜렛보다 흡습성이 더 크게 나타났고 수분 활성도와 수분함량의 관계는 Kuhn의 식을 잘 적용할 수 있었다. 복합 초콜렛에서는 시간이 경과함에 따라 수분이 내부 마시맬로에서 외부 초콜렛으로 이동하므로 마시맬로의 수분 활성도는 시간에 따라 0.88에서 0.80까지 감소하였고 초콜렛의 수분 활성도는 0.22에서 0.76까지 증가하였다. 수분활성도 0.76은 내건성 곰팡이가 자랄 수 있는 수분활성도이므로 장기간 저장 중에 곰팡이가 발생할 가능성이 있다.