배추 Lipoxygenase 의 특성

Characteristics of Crude Lipoxygenase in Chinese Cabbages

김치를 제조하기 위해 배추를 절이는 과정에서 배추 중의 lipoxygenase를 측정하였다. 조효소액을 증가시킬수록 lipoxygenase의 활성이 증가하였고 최적 pH는 7.0이었다. Lipoxygenase를 억제하기 위하여 절임과 열처리를 사용하였다. 온도가 높아질수록 lipoxygenase는 억제되었고, $90^{\circ}C$에서 15분간 열처리를 한 경우 효소활성이 약 50%로 되었다. 13% 소금물에서 20시간 절임을 한 것과 열처리한 경우 효소의 저해효과는 유사한 결과를 나타내었다. 온도가 높을수록 열처리 시간이 길수록 효소의 불활성 속도가 빨라짐을 볼 수 있었다. D값은 $70,\;80,\;90^{\circ}C$에서 각각 42, 20, 14분이었다. 염화칼슘을 첨가한 상태에서 열처리한 경우 염화칼슘을 첨가하지 않은 경우에 비하여 lipoxygenase의 활성이 높게 나타났다.

Inactivation of lipoxygenase activity in Chinese cabbage was shown after salting and heat treatments. Crude lipoxygenase was obtained from treatment of $(NH_{4})_{2}SO_{4}$. Lipoxygenase activity in Chinese cabbage was about 50% after 20 hrs of salting in 13% (w/v) concentration. After heating at $90^{\circ}C$ for 15 min, residual activity of lipoxygenase was about 50%. Inactivation of lipoxygenase was highly accelerated by increasing temperature and heating time. Decimal reduction time (D-value) were 42, 20 and 14 min at 70, 80 and $90^{\circ}C$, respectively. When cabbage was soaked in 0.05 M $CaCl_{2}$ and heated at $55^{\circ}C$ for 1.5 hr, higher activity of crude lipoxygenase was found compared with the heat treatment without $CaCl_{2}$.