초록
홍국 액체 koji를 사용한 고추장 제조의 가능성과 홍국의 생리적 활성을 이용한 기능성고추장을 제조하고자 홍국만을 사용한 고추장, 황국만을 사용한 고추장 및 홍국과 황국을 혼용한 고추장을 제조하고 숙성 과정중 이화학적 특성변화를 검토하였다. 고추장 제조용 액체 koji의 효소활성을 측정한 결과 ${\alpha}-amylase$와 protease활성은 황국 koju가 높았으며, ${\beta}-amylase$활성은 홍국 koji가 높았다. 고추장의 수분함량은 숙성기간중 계속 감소하는 경향이었고 점조도는 반대로 증가하는 경향을 보였으며 40일 숙성 후 평균 수분함량과 점조도는 각각 46%내외와 $1.4{\times}10^5\;cp$ 수준이었다. 홍국 koji와 황국koji를 이용하여 제조조건을 달리한 고추장의 숙성과정중 pH 변화를 검토한 결과, 숙성 초기 pH는 $4.63{\sim}4.65$ 수준이었으며 40일 숙성 후에는 $4.53{\sim}4.67$ 수준으로 전체적으로 큰 변화는 없었으나 숙성과정중 초기 5일까지 약간 감소하는 경향을 보였고 25일까지는 증가하였으며 이후에는 감소하는 경향을 보였다. 고추장의 숙성과정중 색조의 변화는 L, a 및 b값 모두 숙성 20일째까지 감소하는 경향을 보였으며 40일 숙성 후 홍국 koji를 사용량이 많을수록 명도를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값은 낮았으며 적색도를 나타내는 a값은 높았다. 고추장의 숙성과정중 아미노태 질소나 암모니아성 질소는 증가하는 경향이었으며, 아미노태 질소의 경우는 황국만을 사용한 것이 40일째 241.2 ㎎%로 가장 높았으며, 암모니아성 질소는 홍국만을 사용한 것이 97.2 ㎎%으로 가장 낮았다. 40일 숙성제품의 수분은 $46.31{\sim}47.25%$, 조단백은 $9.91{\sim}10.41%$, 조지방은 $8.23{\sim}8.51%$, 회분은 $21.87{\sim}22.99%$, 총당은 $10.90{\sim}11.89%$를 보였으며, 염분은 $10.04{\sim}11.40$를 나타냈다. 유리아미노산의 구성은 대개 aspartic acid, glutamic acid, arginine, alanine, tyrosine순으로 많았으며 glycine, histidine, methionine순으로 적은 함량을 보였고 cysteine은 검출되지 않았다.
Monascus anka produces biologically active materials, and liquid M. anka koji was employed for preparing fermented hot pepper soybean paste (kochujang). Three kinds of koji (M. anka, Aspergillus oryzae and mixed koji) were used to prepare kochujang, and changes of physicochemical characteristics were examined during fermentation. A. oryzae koji showed the highest ${\alpha}-amylase$ and protease activities; whereas, M. anka koji showed the highest ${\beta}-amylase$ activity in liquid koji. Water content of kochujang continuously decreased, whereas viscosity increased during fermentation. The water content and viscosity was 46% and $1.4{\times}10^5\;cP$, respectively after 40 days of fermentation. The pH of kochujang with M. anka and/or A. oryzae koji was $4.63{\sim}4.65$ in the beginning and was between 4.53 and 4.67 after 40 days of fermentation. L-, a- and b-values decreased rapidly during fermentation until 20 days of fermentation. After 40 days, L- and b-values of kochujang prepared with M. anka koji showed lower values than A. oryzae, and a-value showed higher values as the amount of M. anka koji increased. Ammoniacle nitrogen content continuously increased during fermentation. Amino nitrogen content was the highest, 241.2 ㎎%, and ammoniacle nitrogen was the lowest, 97.2 ㎎%, in kochujang prepared with A. oryzae. However, amino and ammoniacle nitrogen content showed no difference between M. anka and A. oryzae koji kochujang. Kochujang prepared with M. anka koji showed a potential that kochujang can be manufactured lower level of red pepper than previously used.
(Department of Food Engineering, Mokpo National University)
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