멸치액젓의 가공공정 및 포장에 대한 검토

Processing and Packaging of Anchovy Sauce

국내 및 해외에서의 멸치액젓 관련 제품의 가공공정과 포장에 대하여 살펴 본 후 멸치액젓의 표준화된 가공과 품질관리를 위해 새로운 가공공정 및 포장방법을 제시하였다. 제시된 방법에서는 원료 멸치를 소금과 혼합한 다음(염도 20%), 온도조절된 상태에서 발효숙성시키고, 여과 혹은 원심분리, 여과잔사를 염수첨가 후 2차 발효시켜서 재여과하여 1차 여과액과 혼합시키고, 용기에 포장하고 저온에서 살균하는 과정에 의해 구성되도록 설계되었다. 여과잔사 폐기물의 처리 문제도 함께 고려하였다.

Current processing and packaging of anchovy sauce was reviewed and a new method of anchovy sauce processing was proposed for standardized production and quality management. The proposed procedure for liquid type anchovy sauce involves mixing of anchovy fishes and salt(20%), stored aging and fermentation under controlled temperature condition, filtration/centrifuge, secondary fermentation and filtration of residue added with brine solution, combining of first and second filtrates, packaging into container, and pasteurization. Treatment of residue waste was also considered.