초록
본 연구에서는 우리나라에서 재배되고 있는 14종의 콩을 수집하여 콩전체와 각 부위의 isoflavone중 genistein과 daidzein의 함량을 분석하고 시판 콩 가공식품 과 실험실에서 가공 조건을 달리하여 제조한 콩식품의 isoflavone을 genistein과 daidzein 함량의 합으로 계산하였다. 콩 품종에 따른 isoflavone 함량의 차이는 매우 커서 그 농도 범위가 308.2-1,134.2$\mu\textrm{g}$/g으로 다양했으며isoflavone을 가장 많이 함유한 품종은 단엽콩이었다. 콩을 각각 배아, 배유, 종피로 부위를 나누어 isoflavone 함량을 분석한 결과는 배아에 가장 높은 농도의 isoflavone이 함유되어 있는 것으로 나타났으며 종 피에서 가장 낮은 농도를 보였다. 콩 전체로 볼 때 daidzein과 genistein의 함량 비율(D/G)은 1-2 정도 이었으나 배아, 배유, 종피 에서는 특징적으로 다르게 나타나 배아에서의 D/G는 4-12로 상당히 높았으며, 배유와 종피에는 D/G의 비율이 0.1-4로 약간 높거나 오히려 genistein이 더 많이 함유된 품종도 있었다. 수침시간을 달리하여 제조한 두유의 isoflavone 함량은 수침시간이 8시간에서 16시간으로 길어짐에 따라 1.1-1.2배 정도 감소하였으나 시판 두유보다 약7배 정도 높았다. MgCl$_2$, 응고제를 사용하여 제조한 두부의 isoflavone 함량은 CaSO$_4$ 응고제를 사용한 두부 보다 더 높았으나, 시판 두부와 큰 차이를 보이지는 않았다 시판 콩나물의 부위별 isoflavone함량은 뿌리 에 55.8-142.8 $\mu\textrm{g}$/g, 머리에 149.8-189.3 $\mu\textrm{g}$/g, 줄기에 3.4-8.8$\mu\textrm{g}$/g 정도 존재하는 것으로 나타나서 머리나뿌리에 많은 양의 isoflavone이 함유되어 있었다. 시판 고추장은 2.8~3.0 $\mu\textrm{g}$/g 정도의 낮은 isoflavone 함량을 나타내었으며 시판 된장의 경우는 49.I~63.6 $\mu\textrm{g}$/g 정도의 isoflavone을 함유하고 있는 것으로 나타나서 제조 업체간에 많은 차이를 보였다.
enistein (G), and daidzein (D), the major isoflavones, were analyzed in 14 varieties of Korean soybean and various processed soybean products by using high performance liquid chromatography. Isoflavone contents (G+D) were greatly variable among varieties ranged from 308.2 $\mu\textrm{g}$/g to 1,134.2 $\mu\textrm{g}$/g and highest in Danyopkong and Jinpumkong. Among hypocotyl, cotyledon and hull of soybean the concentration of the isoflavone (G+D) in the hypocotyl was highest ranged from 2,971.7 $\mu\textrm{g}$/g to 5,704.9 $\mu\textrm{g}$/g. The distributions of genistein and daidzein were also different in hypocotyl, cotyledon and hull. Higher ratio of daidzein to genistein (D/G) was found in the hypocotyl (4-12) compared to cotyledon and hull (0.1-4). Isoflavone (G+D) contents of soymilks (Sinpaldal#2, Eunhakong) prepared at 16 hour hydration were decreased to 1.1-1.2 times compared with that at 8 hour hydration. Commercial soymilks contained much lower isoflavone (G+D) than laboratory soymilks. Soybean curd (Eunhakong) prepared with MgCl$_2$ showed higher isoflavone (G+D) contents than that with CaSO$_4$. But these values of two different soybean curds made at laboratory were similar to those of 3 commercial curds. The concentration of the isoflavones in soybean sprout separated with 3 parts revealed highest in the head and lowest in the stem. Compared with non-fermented soybean foods the fermented soybean produfts, Kochujang and soybean paste, Duen Jang, showed very low contents of isoflavone (G+D),2.8-3.0 $\mu\textrm{g}$/ｇ, 35.9-63.6 $\mu\textrm{g}$/ｇrespectively.
