김치 저장 용기 개발에 관한 연구

A Study on the Development of Facillities for Preservation of Kimchi

김치의 맛을 더욱 좋게 유지하면서 상품적인 가치를 높이는 한 가지 방법으로 김치 포장 용기를 개발하고자 본 연구에 착수하였다. 기존으로 사용되고 있는 PP(Polypropylene), PS(Polystyrene), PPC(Polypropylene+ceramic)와 본 연구에서 개발하고자 하는 용기인 3층으로 laminate 된 PPP(PETG+PS+PETG) 용기에 김치를 담고 6일간 발효시키면서 총젖산균수, pH, 산도, 색상, 포장내 기체조성과 자유용적, 그리고 관능적인 성질을 측정하여 비교한 결과는 다음과 같았다. 총젖산균수는 PP, PS, PPP 공기내의 김치는 발효 6시간 후부터 급증한 데 반하여 PPC는 24시간 후에 급증하였고 PPP의 것은 120시간까지도 높은 수가 유 지된 것으로 나타났다. pH는 발효 72시간에 모든 시료가 pH 4로 떨어졌으룩 PPP의 것은 발효 144시간까지 pH 4를 유지하여 다른 것보다 pH 저하가 다소 둔하였다. 색도에 있어서도 PP, PS, PPC 용기의 것이 발효48시간에 L b/a 값이 45.6-49로 떨어진 데 비하여 PPP는 53.21로 붉은색이 더 좋았고 5일 후에도 같은경향을 보였다. 또한 $CO_2$와 $O_2$의 존재량과 자유용적을 비교한 결과 PPP와 PPC가 $CO_2$량이 비교적 적고 내부자유용적의 팽창도가 높은 것으로 나타나 기체 투관성이 다른 용기에 비해 낮은 것을 알 수 있었다. 그리고 색, 풍미, 텍스쳐, 종합적인 기호도 등에 대한관능검사 결과에서도 PPP내의 김치가 발효 48시간까지 좋은 결과를 보였다. 또한 PPP 용기를 김치 포장용기로 사용하면 투명하므로 내용물의 종류와 상태를 용이하게 확인하여 선택을 확실하게 할 수 있게 하며 PP나 PS 용기보다 견고하여 내용물의 발효에 의한 팽 창시 파열되지 않아 유통기간 중 안전하며 김치의 품질도 좀 더 좋은 것으로 나타나 김치 포장용기로 적절하게 사용될 수 있을 것으로 사료된다.

The facillities for Kimchi preservation were investigated in order to develop the taste, flavor and commercial quality of Kimchi during fermentation. Four kinds of facillities used for this experiment were PP(Polypropylene). PSC(Polypropylene+ceramic)and PPP was selected newly and laminated of three layers with PETG (Polyester G), PS (Polystyrene) and PETG. The change of total number of lactic acid Bacteria, pH, acidity, color, gas contents and free internal volume of package were measured for the Kimchi packaged by 4 facillities during 6 days fermentation at 15$^{\circ}C$. The total No. of lactic acid Bacteria within the Kimchi in the PPP facillity was more and remained longer time (120 hrs.) than other Kimchi in the PP, PS and PPC facillities. Also the pH of all Kimchi were decreased to pH 4 within 72 hrs. and the pH of Kimchi in the PPP facillity was kept as pH 4 for 120 hrs., so that was shown to be decreased more dully than others. In case of fimchi in the PPP facillity, the color was retained better, CO$_2$ contents was lower similar to PPC facillity, and swelling degree of free internal volume was higher than others. By the sensory evaluation, the Kimchi in the PPP facillity represented as better than others for color, flavor, texture and total preferences until 48 hrs. fermentation. And the PPP facillity is transparent, so these will be selected and confirmed more easily, also PPP facillity is so hard to endure the swelling pressure of internal gas. Therefore it is thought that the PPP facillity used as Kimchi package will be desirable for better taste, flavor, and commercial quality.