Oxidative Stability and Sensory Evaluation of Camellia Oil

동백유의 산화안정성과 관능평가

Camellia oil refined under laboratory conditions had a lower content of linoleic acid, higher oleic acid and lower iodine value than soybean oil. The oxidative stability of camellia oil from POV and AV was much higher than that of soybean oil during autoxidation. The acid values of both oils increased with frequency of frying whereas iodine value decreased. The significant decrease of iodine value of soybean oil compared to camellia oil is thought to be because more double bonds are present in soybean oil than in camellia oil. The result of sensory evaluation for taste, color, odor and total acceptance of potato chips fried with camellia, soy-bean and corn oil revealed that the potato chips prepared from camellia oil was the most favorable.

실험실에서 제조한 동백유의 몇가지 이화학적 특성은 요오드가가 78.2로 나타나 불건성유로 분류되었고, 지방산 조성은 Oleic acid가 총 지방산함량 중 84.7%를 차지하여 Mono unsaturated fatty acid의 함량이 매우 높은 기름으로 측정되었다. 40$\pm$5$^{\circ}C$의 항온저장시 산화안정성은 동백유가 대두유에 비해 과산화물가와 산가 측정에서 모두 저장 안정성이 높은 것으로 비교되었다. 180$\pm$5$^{\circ}C$에서 튀김시의 동백유 시료의 산가는 튀긴 횟수의 증가에 따라 대두유 시료와 별 차이 없이 모두 점진적으로 증가하였으나 요오드가의 변화는 동백유 시료에 비해 대두유 시료가 2배 이상 감소된 것으로 나타났다. 동백유, 대두유, 옥배유로 튀긴 Potato chips의 관능평가는 맛, 색, 냄새 등의 종합적인 기호도 측정에서 시료간의 유의적인 차이가 5% 수준에서 인정되었으며, 동백유의 튀김시료가 가장 선호도가 높은 것으로 나타났다.