Sensory and Instrumental Characteristics of Corn and Mung bean Starch Gels with Additives

첨가물질에 따른 옥수수와 녹두전분겔의 관능적 기계적 특성

Effects of addition of various additives, sucrose fatty acid ester 1170 (SE), carboxymethyl cellulose (CMC) and soy bean oil (SO) on textural characteristics for untreated and defatted corn and mung bean starch gels stored at room temperature for 24 hrs and 72 hrs were studied. In sensory and instrumental characteristics of starch gels with additives (0.5% for starch basis), the acceptability was highly correlated with cohesiveness and bend property of starch gels stored 24 hrs and springiness, cohesiveness, color, smoothness, bend property, hardness and clarity of starch gels stored 72 hrs. Regardless of adding additives, textural characteristics of defatted corn starch gels showed somewhat higher values than that of com starch gels. The acceptability of starch gels with additives was somewhat lowered in all the cases, which showed highly correlated in cohesiveness for 24 hrs and springiness for 72 hrs. Instrumental characteristics were similar to those of sensory evaluation, which showed no significant difference with additives.

첨가물질이 무처리 그리고 탈지옥수수와 녹두전분겔의 텍스쳐 특성에 미치는 영향을 알아 보기 위하여 실온에서 24시간과 72시간 저장하면서 관능적 기계적 특성을 조사하였다. 슈크로오스 지방산 에스테르, 셀룰로오스 유도체와 식용유를 전분량에 대해 0.5%첨가한 전분겔의 종합적인 맛은 24시간 저장한 전분겔의 경우에 응집성, 휘어짐성에서 높은 정의 상관관계를 보였고 72시간 저장한 전분겔에서는 탄성 , 응집성 ,색깔, 부드러움성 , 휘어짐성 , 견고성 , 투명도에서 정의상관관계를 보였다. 첨가물질의 유무에 관계없이 탈지에 의한 옥수수전분 겔의 물성적 특성이 크게 증가되었으며 첨가물질의 물성적 특성에 대한 영향은 모든 전분겔에서 낮게 나타났다. 종합적인 맛은 첨가물질을 넣은 전분겔이 다소 낮았고 24시간 저장한 전분겔은 응집성에서 72시간 저장한 전분겔은 탄성에서 가장 높은 상관관계를 보였다. 기계적 검사에 의한 텍스쳐 특성치도 관능검사 결과와 비슷한 경향을 보여 첨가물질의 종류에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았다.