Water Addition Ratio Affected Texture Properties of Cooked Rice

취반 가수율에 따른 품종별 쌀밥의 텍스쳐 특성

This study was conducted to measure the hydration characteristics at $20^{\circ}C$ and investigated the effect of water to rice ratio(v/w) on the texture properties of cooked rice of ten different varieties based on maturity. Water absorptions during soaking were completed between 30min and 35min at $20^{\circ}C$. The ranges of equilibrium moisture content were between 0.3247g $H_2O/g$ dry matter and 0.3577g H201g dry matter. During the cooking process, the water content of cooked rice increased 6~7% with increased the ratio of water to rice from 1.4 to 1.6(v/w). The hardness(H) of cooked rice decreased, while the stickiness(-H) and -H/H ratio increased with increased ratio of water to rice.

침지온도 $20^{\circ}C$에서 침지 후 30분에서 35분 사이에 대부분의 품종이 평형에 도달했으며, 평형수분 함량은 0.3247~0.3577(g $H_2O/g$ dry matter)로 나타났다. 초기 수분흡수 속도에서는 품종간에 차이를 나타내었으며, 특히 낙동벼의 경우 0.123g $H_2O$/$min^{1/2}$로 가장 높은 값을 나타냈다. 취반 후 밥의 수분 함량은 가수율에 따라 증가하였으며, 가수율이 1.3에서 1.6(v/w)으로 증가함에 따라서 밥의 수분 함량은 품종에 따라 약 6.0~7.0%증가하였다 가수율에 따른 취반 후 밥의 경도는 가수율이 증가할수록 감소하는 경향이었으며 끈기와 끈기대 경도의 비는 대체적으로 증가하였다.