붕장어껍질로부터 젤라틴의 제조 및 그 특성

Preparation and properties of gelatin from conger eel skin

어류껍질을 식용 젤라틴의 원료로 이용할 목적으로 붕장어 껍질을 시료로 한 젤라틴의 제조조건과 적정 조건으로 제조한 젤라틴의 특성에 대하여 검토하였다. 붕장어 껍질 젤라틴의 적정 제조조건은 다음과 같았다. 탈지 붕장어껍질을 1% 수산화칼슘 현탁액에 2일 동안 침지한 다음 수세 및 탈수하고, 전처리 껍질에 대하여 8배의 증류수를 가하여 $50^{\circ}C$에서 2시간 동안 추출한 다음 원심분리 및 감압여과한다. 이를 양이온(Amberlite IR 900) 및 음이온(Amberlite 200C) 교환수지로 통과시키고, 이어서 정제 젤라틴용액을 농축한 다음 건조한다. 시제품 붕장어껍질 젤라틴의 겔강도, 졸화온도, 겔화온도 및 색차와 같은 물리적 특성값은 각각 240.5g, $28.0^{\circ}C,\;21.0^{\circ}C$ 및 20.5이었고, 용해도, 지방흡수력, 유화성 및 유화안정성과 같은 기능적 특성값은 각각 56.8%, 1.8ml/g, 55.0% 및 48.5%이었으며, 수율은 약 49%이었다. 붕장어점질 젤라틴으로 제조한 유화물을 6% 혼합하여 만든 연제품은 유화물 무첨가 연제품에 비하여 색조를 제외한 개선효과는 없었다. 붕장어껍질 젤라틴을 연제품의 품질개량제로 사용하기 위하여는 제조방법의 개선이나 수식 등의 처리가 이루어져야 하리라 판단되었다.

To prepare edible skin gelatin of conger eel such as material fur quality improvement of surimi gel, the defatted skin was limed with 1% calcium hydroxide at $5^{\circ}C$ for 2 days, washed thoroughly with tap water, extracted with 8 volumes of distilled water to dehydrated skin for 2 hours at $50^{\circ}C$. The gelatin extract was centrifuged, filtered and then passed through anion(Amberlite 200C) and cation (Amberlite IR 900) resins. The purified gelatin solution was evaporated and dried by hot-air blast$(40^{\circ}C)$. The gelatin prepared by above condition had the highest quality as revealed by physical property values i.e. 240.5 g in gel strength, $28.0^{\circ}C$ in melting point and $28.0^{\circ}C$ in gelling point. Funtional property values were 56.8% in solubility, 1.8 ml/g in oil binding capacity, 55.0% in emulsifying capacity and 48.5% in emulsifying stability. jelly strength and senso교 evaluation of surimi gel from fish with red muscle were not improved by addition of emulsifying curd from conger eel skin gelatin as emulsifier. Therefore, the conger eel skin gelatin requires a suitable modification of functional group and improvement of processing operation to utilize as a material for quality Improvement of surimi gel.