한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제28권6호
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- Pages.1078-1083
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- 1996
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- 0367-6293(pISSN)
제분방법에 따른 쌀보리가루의 이화학적 특성
Physicochemical Properties of Hull-less Barley Flours Prepared with Different Grinding Mills
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Lee, Young-Tack
(Department of Food Resources and Technology, Sun-Moon University) ;
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Seog, Ho-Moon
(Korea Food Research Institute) ;
- Cho, Mi-Kyung (Korea Food Research Institute) ;
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Kim, Sung-Soo
(Korea Food Research Institute)
- 발행 : 1996.12.30
초록
쌀보리를 정맥기를 사용하여 도정한 정맥에 대해 제분기의 종류를 달리하여 제분한 결과 보리가루는 입도 분포에서 차이를 나타내 Jet mill로 제분한 보리가루의 입자 크기가 가장 작았으며 그 다음으로 Pin mill과 Cyclotec sample mill에 의한 입자 크기가 작았고 Ball mill과 Fitz mill에 의한 보리가루가 가장 큰 것으로 나타났다. 보리가루는 입자크기가 작을수록 색이 밝고 전분 손상도가 높은 경향을 나타냈다. 보리가루의 표면구조는 크고 작은 전분 입자, 주름진 세포벽 물질 등으로 관찰되었으며 가루 입자의 형태 및 크기가 제분기의 종류에 따라 다소 차이를 나타냈다. 보리가루는 손상된 전분의 양이 많을수록 높은 수분흡수지수 및 보수력을 나타냈으며 수분용해도지수 역시 증가하는 경향을 보여주었다. 보리가루의 호화 특성을 측정한 결과 보리가루의 점도는 입자가 크게 분쇄된 Fitz mill에 의한 보리가루에서 가장 낮았으며 Pin mill과 Cyclotec mill에서 높게 나타났다. 아주 미세하게 분쇄된 Jet mill은 호화가 빨리 진행된 반면 점도의 상승은 크지 않아 지나친 전분의 손상은 점도를 떨어뜨리는 것으로 판단되었다.
During the pearling process of hull-less barley, protein, lipid, ash and insoluble dietary fiber (IDF) contents decreased, while soluble dietary fiber (SDF) and