Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

Retrogradation Behavior of Rice Starches Differing in Amylose Content and Gel Consistency

아밀로오스 함량과 Gel Consistency의 차이에 의한 품종별 쌀전분의 노화특성

  • Kum, Jun-Seok (Rice Utilization Research Center, Korea Food Research Institute) ;
  • Lee, Sang-Hyo (Rice Utilization Research Center, Korea Food Research Institute) ;
  • Lee, Hyun-Yu (Rice Utilization Research Center, Korea Food Research Institute) ;
  • Lee, Chan (Department of Food and Biotechnology, Hanseo University)
  • 금준석 (한국식품개발연구원 쌀이용연구센터) ;
  • 이상효 (한국식품개발연구원 쌀이용연구센터) ;
  • 이현유 (한국식품개발연구원 쌀이용연구센터) ;
  • 이찬 (한서대학교 식품생물공학과)
  • Published : 1996.12.30
Download PDF
⟨ Previous Next ⟩

Abstract

The effect of varietal differences of rice starches by amylose content and gel consistency on the retrogradation behavior was studied. Setback viscosity of rice flour measured in a Brabender amylograph was significantly affected by amylose content as well as gel consistency. Increase in the rigidity modulus (E) of rice starch gels during storage determined by using texture analyzer indicated that amylose content was an important factor in terms of hardness increase. Kinetics of retrogradation showed that time constant of rice starch gels was influenced by amylose content, but not by gel consistency.

쌀 품종별 가공특성에 관한 연구의 일부로 아밀로오스 함량과 gel consistency가 다른 5가지 품종에 대한 노화특성을 조사한 결과는 다음과 같다. Brabender amylograph에 의한 쌀 품종별 호화특성에서는 아밀로오스 함량에 관계없이 hard gel인 품종이 높은 setback 값을 보였다. 45%의 쌀전분 겔을 $20^{\circ}C$에서 저장하면서 0, 1, 2, 3, 5일 후의 rigidity modulus (E)를 측정한 결과 hard gel인 품종의 초기경도가 soft gel에 비해 더 높았는데 고아밀로오스 품종의 경우는 초기 경도에 관계없이 최종경도가 다른 품종들에 비하여 더 높았다. Avrami equation에 의한 쌀전분겔의 노화 특성 연구에서는 고아밀로오스인 수원232호와 San Li Cun이 각각 4.42와 7.94로 작은 시간상수(1/k)값을 나타내 아밀로오스 함량이 높을수록 노화가 더 빠르게 진행되는 것으로 나타났으나 품종별 gel consistency의 차이가 노화속도에 미치는 영향은 일정한 양상을 나타내지 않았다.

Keywords