A Study of the Physical and Sensory Characteristics of Ginseng Soybean Curd Prepared with Various Coagulants

인삼첨가 두부의 물리적 관능적 특성에 미치는 인삼 첨가량, 첨가방법 및 응고제의 영향 연구

An investigation was carried out to elucidate the effects of type of ginseng, concentration of ginseng, and type of coagulants on the physical and sensory properties of soybean curd. The textural properties of soybean curd were not influenced by the type of ginseng. Soybean curd coagulated with glucono-delta-lactone (GDL) showed a greater hardness than that coagulated with other coagulants, whereas the former produced a lesser springiness than the latter. The L-value was proportionally reduced by the increase of ginseng level and soybean curd coagulated with $CaCl_2$ showed the lowest L value. All the curd products prepared with ginseng had a pale yellow color. In the sensory properties, springiness and beany taste of soybean curd linearly decreased as the concentration of ginseng was increased. The concentration of ginseng to improve the acceptability of ginseng soybean curd as determined by the physical and sensory evaluation, was less than 0.25%. The most acceptable ginseng soybean curd was the one coagulated with $MgCl_2$. Soybean curd prepared with GDL had the lowest acceptability because of its sour taste and textural properties.

인삼의 풍미와 효능이 가미된 건강두부제조를 위하여 인삼의 첨가방법, 첨가량, 응고제의 종류가 미치는 영향을 조사하였다. 인삼첨가 방법과 첨가량은 두부의 조직특성에 유의한 차이를 보이지 않았다. 응고제로 GDL을 첨가할 경우에는 염화칼슘이나 염화마그네슘을 첨가하는 경우보다 각각 1.2배, 1.5배 더 단단하였으나 탄력성은 GDL두부가 가장 낮게 나타났다. 색도는 L값이 인삼 첨가량이 증가할수록 떨어졌으며 염화칼슘을 응고제로 사용한 경우에 가장 낮은 값을 나타내었고, a값은 인삼을 분말로 첨가한 두부에서 유의적으로 낮게 나타났으며, b값은 인삼을 첨가한 두부간에는 차이가 나타나지 않았으나 대조구와는 유의적 차이를 보여주었다. 두부의 관능적 특성치는 인삼 첨가량이 증가할수록 탄력성과 콩비린내가 유의성있게 감소하고 인삼맛이 강하게 감지되는 것으로 나타났다. 기호도는 인삼 첨가량과 반비례하는 것으로 나타났으나 인삼 첨가량이 0.25% 이하일 때는 대조구와의 큰 차이가 없는 것으로 보인다. 전반적으로 인삼 첨가에 관계없이 염화마그네슘 두부와 염화칼슘 두부의 특성이 비슷하고 GDL 두부가 이들에 비해 탄력성, 인삼맛, 기호도 면에서 유의적으로 낮게 나타났다.