Shelf-life Prediction of Brown Rice in Laminated Pouch by n-Hexanal and Fatty Acids During Storage

현미의 포장 저장 중 지방산 조성 및 헥사날의 변화에 의한 저장성 예측

The shelf-life of brown rice in laminated film (4-layered) pouch was analyzed at various temperatures $(4^{\circ}C,\;20^{\circ}C,\;30^{\circ}C\;and\;$40^{\circ}C)$ using n-hexanal content and fatty acid composition as a measure of deterioration. The far acidity of brown rice during storage showed sensitive responses at the storage temperature, resulting in the activation energy of 14.07 kcal/mole and $Q_{10}$ value of 2.22. The fatty acids in the brown rice were myristic, palmitic, stearic, oleic, linoleic and linolenic acid, and oleic acid was the moot predominant. The higher the temperature and the longer the storage periods, the higher the fatty acid contents except linoleic acid. The n-hexanal activation energy was 18.36 kcal/mole, and $Q_{10}$ value was 2.84. Based on the storage conditions, the shelf-life of brown rice was 80 days by n-hexanal and 60 days by fat acidity at room temperature $(21^{\circ}C)$.

현미를 투습, 투기성이 없는 플라스틱 필름 적층 4겹 포장재에 넣고 저장 온도와 기간을 달리하면서 지방산의 산화와 헥사날에 의한 저장성을 예측하였다. 지방산도는 저장온도가 상승하고 저장 기간이 경과할수록 높아졌으며, 활성화 에너지는 14.7 kcal/mole이고, $Q_{10}$값은 2.22였다. 현미의 지방질 구성 지방산은 myristic acid, palmitic acid, stearic acid, oleic acid, linoleic acid와 linolenic acid이고 oleic acid와 linolenic acid가 대부분이었으며, 저장 온도가 상승하고 저장기간이 경과할수록 linoleic acid는 감소하였으나 oleic acid는 증가하는 경향을 보였다. Headspace 기체 중의 헥사날도 저장 온도, 저장 기간과 밀접한 관계가 있었으며, 활성화 에너지는 18.36 kcal/mole이고 $Q_{10}$값은 2.84이었다. 또한, 현미의 저장 중 헥사날의 생성은 linoleic acid의 산화와 비례적인 관계를 보였다. 본 실험의 조건에서 볼 때, 실온$(21^{\circ}C)$에서 현미의 저장성은 헥사날에 의해 80일, 지방산도에 의하여 60일로 예측되었다.