Korean Journal of Food Science and Technology (한국식품과학회지)

Korean Society of Food Science and Technology (한국식품과학회)
권호 표지

The Effect of Low Molecular Weight Chitosan with and without Other Preservatives on the Characteristics of Kimchi during Fermentation

Chitosan과 다른 보존제 첨가에 따른 김치의 저장성 향상

  • Son, Yu-Mee (Department of Foods and Nutrition, Ewha womans University) ;
  • Kim, Kwang-Ok (Department of Foods and Nutrition, Ewha womans University) ;
  • Jeon, Dong-Won (Department of Clothing and Textiles, Ewha Womans University) ;
  • Kyung, Kyu-Hang (Department of Food Engineering, Sejong University)
  • 손유미 (이화여자대학교 식품영양학과) ;
  • 김광옥 (이화여자대학교 식품영양학과) ;
  • 전동원 (이화여자대학교 의류직물학과) ;
  • 경규항 (세종대학교 식품공학과)
  • Published : 1996.10.30
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Abstract

This study was conducted to investigate the preservative effects of low molecular weight chitosan with and without other preservatives on kimchi at $10^{\circ}C$ during 12 days of fermentation. The pH and titratable acidity of kimchi with preservatives (PSV) were higher and lower, respectively, than those of control kimchi (CON). The decrease in reducing sugar content was more remarkable in CON than in PSV as the fermentation proceeded. Contents of lactic acid and acetic acid were lower in PSV, especially in kimchi with chitosan dissolved in acetic acid (CH-B) and in the one containing both chitosan and Na-benzoate (CHS) than those in CON. The numbers of total viable cells, Leuconostoc sp. and Lactobacillus plantarum were higher in CON than those in PSV. Sensory firmness and green flavor were significantly lower in CON than in CH-B and CHS. Sourness and staled flavor of CH-B and CHS tended to be lower than those of other kimchi samples.

보존제의 종류와 chitosan의 첨가방법이 김치의 보존성에 미치는 영향을 조사하기 위해 chitnsan, acetic acid, Na-benzoate를 단독 또는 병용하거나, chitosan을 acetic acid에 용해시켜 배추김치 첨가하여 10^{\circ}C$에서 12일간 발효시키면서 김치의 특성변화를 알아보았다. 발효가 진행되면서 보존제 첨가군들은 대조군보다 pH는 높고 적정산도는 낮게 나타났으며 환원당 함량의 감소가 대조군보다 느리게 일어났다. 보존제 첨가군들은 발효가 지속되면서 증가하는 lactic acid와 acetic acid의 함량이 대조군에 비해 매우 낮았으며 보존제 병용군 중 특히 chitosan을 산에 용해시킨 CH-B와 chitosan과 Na-benzoate를 병용한 CHS에서 낮게 나타났다. 총균수, Leuconostoc속 미생물 수, L. plantarum의 수는 CH-B, CHS, CH-C, AA, SB, CH-A순으로 적었다. 따라서 보존제가 병용되고, 병용된 보존제가 산일 경우에는 chitosan이 산에 용해되어 더 큰 항균력이 나타남을 알 수 있었다. 보존제 첨가군들은 발효후기까지 바람직한 김치의 관능적 특성을 유지했는데 보존제가 병용된 군들이 더 효과적이었으며 CHS가 CH-B와 CH-C보다 낮은 신맛과 군덕내를 나타냈다. 앞으로 김치 본래의 특성을 효과적으로 유지 할 수 있도록 발효에 관여하는 젖산균의 생육을 적절히 조절하는 보존제의 종류, 혼합사용 및 첨가수준 효과에 대한 연구가 계속되어야 할 것으로 본다.

Keywords