Effect of Supercritical Carbon Dioxide Treatment on Quality of Citrus juice

초임계 이산화탄소 처리가 감귤쥬스 품질에 미치는 영향

Citrus juice was treated with supercritical carbon dioxide $(SC-CO_{2})$ and the effect of temperature and pressure on quality of citrus juice was determined. Pectinesterase (PE) was inactivated by $(SC-CO_{2})$ below temperatures necessary for thermal inactivation. There was no significant change in the pH, Brix and total acidity of citrus juice before and after $(SC-CO_{2})$ treatment, but brightness was improved. More ascorbic acid was retained during $(SC-CO_{2})$ treatment of citrus juice than thermal treatment $(93^{\circ}C/0.66\;min)$.During storage of supercritically treated citrus juice at $4^{\circ}C$, activity of PE was reversible. Sensory evaluation showed that color, flavor, taste and overall acceptance of $(SC-CO_{2})$ treated juice were not significantly different from untreated juice. This method offers potentially beneficial processing avenues for citrus juice and other juices, especially in the area of minimally processed products.

종래의 가열처리 방법에서 발생하는 감귤쥬스의 향기 및 성분 파괴 등 품질저하를 방지할 목적으로 감귤쥬스를 고온에서 가열하는 대신 초임계 이산화탄소로 처리하여 감귤쥬스의 품질에 해당하는 pH, $^{\circ}Brix$(가용성고형분), 총산도, 아스코르빈산, 색도, PE 활성도, 관능적 성질 등을 측정하였다. 초임계 이산화탄소로 138bar에서 감귤쥬스를 처리하면 $93^{\circ}C$보다 훨씬 낮은 온도인 $50^{\circ}C$에서도 거의 동일하게 PE가 불활성화되었다. 감귤쥬스의 pH, $^{\circ}Brix$, 총산도는 초임계 이산화탄소 처리온도와 압력에 관계없이 처리 전과 후에 거의 유사하였다. 아스코르빈산 함량은 초임계 이산화탄소 처리 전과 후에 거의 변화가 없었으나 $93^{\circ}C$/40초 처리한 경우는 12%가 감소되었다. 감귤쥬스의 색도는 초임계 이산화탄소로 처리하였을 때가 온도만으로 처리했을 때보다 L과 b값이 증가하였고 a값은 감소하였다. $4^{\circ}C$에서 저장 중 $93^{\circ}C$/40초 처리한 감귤쥬스의 PE활성도는 서서히 감소한 반면 초임계 이산화탄소로 처리한 감귤쥬스의 PE 활성도는 가역적이었다. 순위기호검사법으로 색, 향, 맛, 종합적 선호도에 대하여 관능검사를 실시한 결과 초임계 이산화탄소 처리가 감귤쥬스의 관능적 성질에 나쁜 영향을 미치지 않았다.