Warmed-over flavour의 발생 방지를 위한 여러 가지 시도

이미 조리된 상태의 냉동 즉석 육제품의 수요가 연회부문에서나 소매부문에서 모두 증가될 것으로 전망된다. 이러한 제품들에 있어 warmed-over flavour(WOF)의 발생속도는 종종 그 제품들의 저장수명을 결정하기도 한다. WOF는 소비자들에게 '뒷맛' 또는 산패된 맛으로 인식되는 것으로서, 조리된 육류를 냉장저장할 때 쉽게 발생되며 육류의 산화적 변패와 연관이 되어 있다. 몇가지 시도들이 그러한 WOF의 발생을 지연시키는 데 응용될 수 있다. 이 보문의 목적은 어떻게 하면 WOF의 발생을 지연시킬 수 있는가에 있으며, 산화방지제의 사용이나 가공 조건의 최적화에 그 강조점을 두고 있다.