한국수산과학회지 (Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences)
- 제28권1호
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- Pages.23-30
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- 1995
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- 0374-8111(pISSN)
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- 2287-8815(eISSN)
전기자극이 넙치육의 사후조기의 물리화학적 및 물성적 변화에 미치는 영향
Effects of Electrical Stimulation on Physicochemical and Rheological Properties of Plaice, Paralichthys olivaceus Muscle at Early Period after Death
- LEE Nam-Geoul (Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan) ;
- YANG Mu-Hae (Department of Food Resource, Sun Moon University) ;
-
CHO Young-Je
(Department of Food Science and Techology, National Fisheries University of Pusan)
- 발행 : 1995.01.01
초록
횟감용 활어의 육질을 향상시키는 새로운 방법을 개발하기 위한 기초연구로서, 전기자극 처리가 사후 조기의 횟감용 어육의 물리화학적 및 물성적 변화에 미치는 영향에 대하여 검토한 결과는 다음과 같다. 전기자극시킨 경우에 사후경직의 진행이 촉진되었으나, 전기자극 시간에 따른 사후경직 진행속도에는 큰 차이가 없었다. 한편, 전기자극 시간이 길어질수록 최고 경직 이후의 저하속도가 빨랐다. 치사직후의 어육 중의 ATP함량은 즉살에서 가장 높았으며, 전기자극 시간이 길어질 수록 ATP분해는 촉진되었다. ATP가 완전히 분해되는 시간은 전기자극 15초에서 16시간, 전기자극 35초에서 11시간, 전기자극 60초에서 5시간, 그리고 즉살에서 32시간이었다. 또, 분해속도 상수는 각각
This study was undertaken to clarify the effects of electrical stimulation on physicochemical and rheological properties of the plaice (Paralichthys olivaceus) muscle at early period after death. The plaices were electrically stimulated in seawater bath (110V/60Hz) for 15sec., 35sec., and 60sec. and killed instantly with spiking at the head. Killed samples were stored at