조리방법에 따른 버섯의 기계적ㆍ관능적 특성에 관한 연구

A Study for the Mechanical and Sensory Characteristics of Mushrooms by various Cooking Methods

건조표고버섯, 생표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯을 조리방법을 달리하여 조리한 후 기계적, 관능적 특성을 측정한 결과는 다음과 같다. 1. 느타리버섯 갓의 응집성과 탄성에 있어서는 조리방법간에 유의차가 없었으나 그외의 다른 버섯들의 경도, 응집성, 탄성, 점착성, 씹힘성은 조리방법별 시료간에 모두 유의한 차이를 보였다. 2. 생표고버섯은 Microwave 처리에 의해 모든 기계적 측정치가 낮아졌으나 그 외의 버섯들은 Microwave처리에 의해 전 기계적 특성들에 있어서 높은 측정치를 나타내었고 소금물로 데친 시료의 Texture 측정치는 가장 낮은 값을 나타내었다. 3. 가열조리의 관능검사에 있어서는 튀김과 볶음조리에 대한 기호가 가장 높았고 데침, 찜, Microwave처리군 중에서는 소금물로 데친 시료의 기호도가 가장 높았다. 4. 버섯요리의 관능검사결과 튀김요리를 제외한 회, 볶음, 전, 전골요리에 있어서 각 연령집단간에 유의한 차이가 있었다. 회, 볶음, 튀김, 전에서 성인집단이 가장 높은 기호를 보였고 튀김은 중학교 여학생이, 전골은 고등학생집단이 가장 선호하였다. 전체적으로 보았을때 전골, 회, 튀김, 볶음, 전의 순으로 버섯요리에 대한 선호도가 높았다.

In order to investigate the mechanical and sensory characteristics of dried Lentinus edodes, raw Lentinus edodes, Pleurotus ostreatus and Agaricus bisporus by various cooking methods, texture measurements and sensory evaluation were performed. And the results were summarised as follows. Hardness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness of those mushrooms, except the cohesiveness and springiness of Pleurotus ostreatus head, showed significant differences depending on the cooking methods. Microwave heating of mushrooms, in general, give high values in mechanical characteristics measurements. As a results of sensory evaluation, salt water blanching turned out to be the most preferred cooking method among blanching, steaming, microwave heating. The mushroom dishes were preferred by the panel in the order of Jungol, Hoi, Fritter, Saute and Jun.