Effect of Different Milling Methods of Rice Flour on Quality Characteristics of Jeungpyun

쌀가루의 제분방법이 증편의 품질 특성에 미치는 영향

The characteristics of Jeungpyun were investigated with different milling methods of rice flour. The moisture content of Jeungpyun was similar to that of the rice flours. In the color of Jeungpyun, L-value was increasing but a and b-value were decreasing as its moisture content was increasing. The analysis on the texture of Jeungpyun showed that Jeungpyun by dry milling indicated the higher value in hardness and the lower value in springiness, cohesiveness and chewiness than Jeungpyun by wet milling. The test of the sensory characteristics for Jeungpyun showed that whiteness, moistness, springiness and chewiness was higher for Jeungpyun by wet milling. But the softness was lower. Overallquality of Jeungpyun by wet milling was higher than Jeungpyun by dry milling. Generally, Jeungpyun prepared by Pin-mill was the best in quality. In particular, Jeungpyun by wet milling was better for the added 80％ of water and Jeungpyun by dry milling was better for the added 100％ of water.

습식 및 건식으로 제분방법을 달리하여 제조한 4종류의 쌀가루로 증편을 제조하여 품질특성을 살펴본 결과는 다음과 같다. 1. 증편의 수분함량은 쌀가루 자체의 수분함량과 비슷한 경향으로 습식제품이 건식제품보다 높았고 가수량 100％인 경우가 80％인 경우보다 높았다. 2. 증편의 색도는 제품의 수분함량이 높을수록 L값은 증가하고 a값과 b값은 감소하는 경향이었다. 저장기간이 경과함에 따라서는 L값은 다소 감소하고 b값은 다소 증가하는 경향이었다. 3. 증편의 기계적 texture측정결과 hardness는 대체로 건식제품이 습식제품보다 높게 나타났고 springiness는 습식제품의 경우는 가수량 80％에서, 건식제품의 경우는 가수량 100％조건에서 더 높았으며 전반적으로는 습식제품이 건식제품보다 높게 나타났다. cohesiveness는 습식제품이 건식제품보다 높았고 chewiness도 습식제품이 건식제품보다 높았다. 4. 증편의 관능검사 결과 whiteness는 습식제품이 건식제품보다 높았고 가수량이 100％인 경우가 80％인 경우보다 높았으며 moistness는 습식제품이 건식제품보다 촉촉하게 평가되었고 가수량이 100％인 경우에 80％인 경우보다 촉촉한 정도가 좋았다. softness는 건식제품이나 습식제품 중 입자가 작은 D-J와 W-P제품이 더 부드러웠고 springiness는 기계측정의 springiness와 비슷한 경향으로 습식제품이 건식제품보다 탄력성이 좋게 평가되었다. chewiness도 습식제품이 건식제품보다 높게 나타났고 기계측정의 chewiness와 같은 경향이었다. 그리고 overallquality는 습식제품이 건식제품보다 더 바람직한 것으로 평가되었다.