Textural Characteristics of Mixed Starch Gels with Various Additives

첨가물질을 달리한 혼합전분겔의 텍스쳐 특성

Sensory and instrumental characteristics of mixed starch gels of defatted corn starch and mung bean starch were examined in terms of the effects of various additives such as textured soy protein(TSP), soybean oil(S0), carboxymethyl cellulose(CMC) and pectin(PC). Gels were prepared by storing the paste at room temperature for 24 hrs and 72 hrs. The additives were used 1% or 2% on the starch basis. The ratio of defatted corn starch and mung bean starch was selected 60 : 40(to, w/w), where the acceptability was the highest. The cohesiveness and springiness of the mixed starch gels stored 24 hrs increased, but the brittleness and acceptability decreased with all the additives. Textural characteristics of the mixed gels stored 72 hrs were different according to the type and content of additives, whereas hardness and cohesiveness increased in all case. Unlike the sensory evaluation, the textural properties of mixed gels tested by a Instron Universal Testing Machine showed no difference in hardness, but the cohesiveness and springiness increased.

탈지옥수수전분겔의 텍스쳐 특성을 향상시켜 묵으로서의 사용 가능성을 높이기 위하여 탈지옥수수전분에 녹두전분을 일정비율로 혼합하고 여러가지 첨가물질을 넣어 전분겔을 제조하고 24시간과 72시간 저장한 다음 관능적, 기계적인 방법으로 텍스쳐 특성을 알아보았다. 탈지옥수수전분과 녹두전분의 혼합비율은 60 : 40(%, w/w)일때 가장 좋았다. 혼합전분에 조직 콩단백, 콩기름, 셀룰로오스 유도체, 펙틴을 1%와 2% 첨가하여 제조한 혼합전분겔의 관능적인 검사에서 24시간 저장한 전분겔은 첨가물질에 관계없이 부서짐성의 감소와 응집성 그리고 탄성이 증가하였으나 종합적인 맛은 대조군 보다 낮았다. 72시간 저장한 전분겔에 TSP를 첨가하면 견고성, 응집성, 촉촉함의 증가와 부서짐성이 감소하였고, SO는 견고성과 응집성을 높였으며, CMC는 견고성, 부서짐성, 응집성은 높였으나 휘어짐성과 탄성은 감소시켰다. 펙틴은 함량에 따라 차이를 보여 1%에서는 휘어짐성, 촉촉함과 부드러움성이 증가하고 2%에서는 견고성과 응집성이 증가하였다. 기계적 검사에서는 관능검사와는 달리 견고성은 변화가 없고 응집성과 탄성은 증가하였으며 정도는 첨가물질의 종류나 함량에 따라 차이를 보였다.