한국식품과학회지 (Korean Journal of Food Science and Technology)
- 제27권5호
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- Pages.813-818
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- 1995
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- 0367-6293(pISSN)
부추추출물의 김치발효 지연 및 관련 미생물 증식억제
Retardation of Kimchi Fermentation by the Extracts of Allium tuberosum and Growth Inhibition of Related Microorganisms
- Kim, Seon-Jae (Department of Food Science and Technology, Chonnam National University) ;
- Park, Keun-Hyung (Department of Food Science and Technology, Chonnam National University)
- 발행 : 1995.10.31
초록
부추추출물의 김치산패 억제효과를 검토하기 위하여 부추 MeOH추출물을 동결건조하여 powder형태로 첨가시기를 달리하여 김치에 첨가하고 pH 및 산도의 변화, 총균수, Lactobacillus속, Leuconostoc속, Pediococcus속 및 Streptococcus속 그리고 효모수의 변화를 측정하였다. pH의 변화는 김치 담금초기에 부추추출물을 첨가한 김치가 pH 감소가 작았고 그 다음으로 숙성 1일째 첨가한 김치에서 차이가 보였지만 숙성 2일
The effect of retarding the fermentation of Kimchi by the extract of leek(Allium tuberosum) were tested by measuring the changes in pH, acidity and total cell number as well as number of microorganisms involved in Kimchi fermentation such as Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus and yeasts. The changes of pH and acidity of Kimchi stored at