Effect of Alum on the Rheological Properties of Gelatinized Solutions of Nonwaxy and Waxy Rice Starches

멥쌀 및 찹쌀전분 호화용액의 리올로지 특성에 미치는 Alum 첨가의 영향

The effects of alum$(Al{\cdot}K(SO_4)_2{\cdot}12H_{2}O)$ on the rheological properties of $3{\sim}9%(w/v)$ gelatinized solutions of nonwaxy and waxy rice starches were investigated to evaluate the possibility of utilizing a starch modifying agent. Gelatinized non-waxy and waxy rice starch solutions showed a pseudoplastic flow behavior with yield stress. Pseudoplasticity of two rice starch solutions increased by the addition of alum$(0.05{\sim}1.0%,\;w/w)$. Alum increased the yield stresses and consistency indexes of two rice starches and these values decreased with increasing starch concentration. Also, alum(0.5%, w/w) increased the flow activation energy of gelatinized waxy rice starch solution and activation energy decreased with increasing waxy rice starch concentration in the range of $3{\sim}7%(w/v)$, but for the nonwaxy rice starch, activation energy decreased at starch concentration of 7%(w/v). From the above results, it was found that alum had the possibility of utilizing a modifying agent for the rheological property of gelatinized starch solution.

전분에 대한 alum의 용도적성 탐색연구의 일환으로 멥쌀과 찹쌀 전분 호화액$(3{\sim}9%)$의 리올로지 특성에 미치는 alum 첨가$(0.05{\sim}1.0%,\;w/w)$의 영향을 조사하였다. 전분 호화액은 항복응력을 갖는 의가소성 유체의 거동을 보였으며 alum첨가로 멥쌀 및 찹쌀전분의 의가소성은 증가하였다. 또 $0.05{\sim}1.0%(w/w)$의 alum첨가로 찹쌀전분의 항복응력과 점조도지수값은 감소하였고, alum 농도의 증가에 따라 감소하는 경향을 보였다. 그러나 멥쌀전분의 경우는 alum농도가 1%가 되어야 감소되었다. 한편, 유동의 활성화에너지도 찹쌀전분호화액$(3{\sim}7%,\;w/v)$의 경우는 alum의 첨가로 각 농도에서 대조구보다 증가하였으며, 전분의 농도증가에 따라 감소하는 경향을 보였다. 그러나 멥쌀전분의 경우는 7% 전분농도에서 대조구보다 낮은 활성화에너지 값을 나타내었다. 이상의 결과로부터 alum은 찹쌀 또는 멥쌀전분에 대한 점도조절제로서의 가능성이 있는 것으로 판단되었다.