Abstract
To clarify the effect of storage temperature on the morphological and histological changes of plaice, Paralichthys olivaceus muscle at early stages after killing, the changes in breaking strength of muscle, morphological observation of myofibrils and histological observation of extracellular spaces during storage at $0^{\circ}C\;and\;10^{\circ}C$ were studied. The maximum breaking strength of samples stored at $0^{\circ}C$ was reached within 10hrs and then it dropped significantly (p<0.05) from 10hrs to 25hrs of storage. However, breaking strength was not increased in fresh muscle stored at $10^{\circ}C$ and gradually decreased after 10hrs storage. In myofibrils prepared from dorsal muscle immediately after death, A-band, I-band, H-band and Z-line in sarcomere were clearly distinguishable from each other. Due to muscle contraction, it was not easy to distinguish H-band from I-band observed in sarcomere stored at $0^{\circ}C$ after 10hrs storage. But, in the case of samples stored at $10^{\circ}C$, H-band could be observed dimly until 15hrs of storage. The changes in morphological myofibrils were closely related to increase of breaking strength. No extracellular space was observed among muscle cells immediately after killing. Stored samples at $0^{\circ}C$ showed extracellular spaces after 15hrs storage. On the other hand, samples stored at $10^{\circ}C$ didn't show any extracellular spaces until 15hrs storage and showed extracellular spaces after 24hrs storage. It was thought that the post-mortem tenderization of plaice muscle was closely related to the gradually disintegration of the extracellular matrix structure after killing.
넙치를 즉살하여 저장하는 경우에 저장 온도가 육의 파괴강도의 변화에 영향을 미치는 원인을 규명하기 위하여, 근원섬유의 형태학적인 변화 그리고 근육의 조직학적인 변화에 대하여 검토한 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 육의 파괴강도 변화는 $0^{\circ}C$ 저장에서는 저장초기에 서서히 증가하여 저장 10시간후에 최대값을 나타내었으며, 그 후 저하 속도가 급하였다. 한편, $10^{\circ}C$ 저장에서는 저장 기간을 통하여 육의 파괴강도의 증가는 거의 관찰되지 않았고, 저하 속도도 완만하였다. 2. 근원섬유의 형태학적인 변화는 즉살 직후에는 근절내의 A대, H대, I대 그리고 Z선이 확실히 구별되었다. $0^{\circ}C$ 저장에서는 10시간후에 A대 중앙부의 H대의 구별이 확실하지 않았고, I대 간격이 좁아졌음이 관찰되었다. 한편 $10^{\circ}C$ 저장에서는 15시간까지 H대의 흔적이 관찰되었다. 3. 근육의 조직학적인 변화는, 즉살 직후에는 세포와 세포사이의 간격이 전혀 관찰되지 않았으나, $0^{\circ}C$ 저장에서는 15시간후에 전체의 세포 사이의 간격이 관찰되었다. 한편, $0^{\circ}C$ 저장에서는 24시간 후에 전체의 세포 사이의 간격이 관찰되었다. 이상의 결과로 부터, 즉살 넙치를 $0^{\circ}C$의 저온에 저장시에 저장 초기에 육의 파괴강도가 증가하는 것은 myosin과 actin의 결합의 촉진에 의한 actomyosin toughness의 상승에 기인하며, 그 후 파괴강도의 저하는 세포와 세포를 연결시키는 collagen matrix의 취약화 때문으로 해석된다.단계에 이르렀고 찐어묵은 $4^{\circ}C$에서 20일, $15^{\circ}C$에서는 5일까지 저장성이 있었다.yptoxanthin의 함유비가 높은 반면, lutein의 함유비가 낮은 경향을 보여 서로 차이를 나타내었다. 2) 미꾸리 표피의 총 carotenoid함량은 천연산 $4.00mg\%$인데 비하여 양식산 $2.99mg\%$로서 미꾸라지에서와 같이 천연산이 양식산보다 함량이 높았다. Carotenoid조성은 천연산에서 lutein $32.9\%$, ${\beta}$-cryptoxanthin $18.8\%$, cynthiaxanthin $17.0\%$, ${\beta}$-carotene $15.1\%$로서 주성분을 이루고, 그 외 zeaxanthin $6.5\%$, tunaxanthin $6.0\%$, a-cryptoxanthin $1.5\%$의 순으로 함유되었으며, 양식산에는 lutein $51.8\%$, cynthiaxanthin $19.9\%$, ${\beta}$-cryptoxanthin $10.8\%$로서 주성분을 이루고, 그 외 ${\beta}$-carotene $5.0\%$, zeaxanthin $4.8\%$, tunaxanthin $4.5\%$, a-cryptoxanthin $0.2\%$의 순으로 함유되어,
(Department of Food Science and Technology, National Fisheries University of Pusan)
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