수산가공공장폐액의 등전점이동 응집처리에 의한 유용성분재회수이용 -2. 회수단백질의 가공식품소재로서의 이용-

Recovery and Utilization of Proteins and Lipids from the Washing Wastewater in Marine Manufacture by Isoelectric Point Shifting Precipition Method -2. Utilization of the Recovered Proteins as the Material of a Processed Food-

수산 가공품 제조 공정중 수세 과정중에 필연적으로 나오는 수용성 단백질이 다량 함유된 폐액에 대해 등전점이동응집처리를 행하여 대부분의 수용성 단백질을 회수하였다. 그래서, 본 회수단백질 구분에 대한 등전점응집처리과정중의 단백질 성상변화 관찰과 동시에 식품가공품의 부 또는 주 원료로서의 이용가능성 타진을 목적으로 냉동 명태 고기풀 대용으로 사용하여 어묵제조를 시도해 보았다. 그 결과, 등전점 응집처리과정중에 약 $50\%$정도 수용성 단백질의 고분자화가 일어나 어묵과 같은 탄력중시 제품에 주원료로서의 사용은 불가능하였다. 그러나, $30\%$까지 냉동 명태 고기풀에 대해 대체 첨가하여 어묵을 제조했을 때는 색차, 젤리강도 및 조직감 관찰을 통해 관찰된 결과로는 냉동 명태고기풀로만 만든 어묵에 비해서도 전혀 손색이 없는 제품을 만들 수 있음을 확인할 수 있었다.

Mackerel water-soluble protein solution Mackerel meat washing water were concentrated by isoelectric point shifting precipitation process, and the concentrates were utilized as a material for processing of an elastic gel food such as kamaboko. The water-soluble proteins were partly polymerized during the isoelectric point shifting precipitation process. Then, the water soluble protein concentrates were partly substituted for frozen minced Alaska pollack meat in processing of a good quality kamaboko. The maximum substitution percentage for good quality kamaboko manufacturing was concluded to be below $30\%$, according to the criteria of color difference, jelly strength and folding tests using the substituted recovered protein concentrates.