프렌치 타입 샐러드 드레싱의 향미 프로필

Flavor Profile of French Type Sald Dressings

프렌치 타입의 저열량 샐러드 드레싱과 보통 샐러드 드레싱의 향미 프로필을 두가지의 다른온도(섭시 5도 및 25도)에서 수행하였다. 냄새와 향미 프로필에 대하여 각각 식초의ㅣ 사이다형 혹은 증류형, 토마토의; 페이스트형, 소오스형, 혹은 쥬스형, 향신료; 마늘의, 신선한 양파, 건조된 양파, 샐러리, 파프리카, 소금의, 기름짐, 전체적인 단맛, 전체적인 신맛 등의 특성이 개발되었다. 오일이 물로 대치된 저열량 시료는 기대되었던 대로 레귤러시료보다 기름짐의 향미특성이 낮다고 평가되었다. 전체적인 조화도는 저열량 드레싱이 레귤러 드레싱보다 더 높았다. 저열량드레싱은 레귤러 드레싱보다 더 온도의 영향을 민감히 받는 것으로 나타났다.

Flavor profiles on regular and low-calorie French type salad dressings were carried out in the two different temperatures(5$^{\circ}C$ and 25$^{\circ}C$). Data collected through consensus discussion. Panelists found less oil flavor and after-taste in the low-calorie dressing, which was to be expected, since water has been substituted for oil to reduce the calories. The two salad dressing had a moderate aroma and flavor of cider venegar, with a slight taste of distilled vinegar. It was balanced by a tomato flavor consisting of tomato paste, tomato sauce, and tomato juice. There were slight aroma and flavor of spices, including onion and galic, and a moderateamount of oil in the regular dressing. The overall sweet and sour flavor impression were in the low-moderate range, and were well balanced. The amplitude of the low calorie dressing was moderate, being slightly higher than that of the regular dressing. Temperature effects seemed to influence more one the low-calorie samples than regular samples.