Effects of Caffeic Acid on the Rates of Maillard Reaction

마이얄반응속도에 미치는 카페인산의 영향

It was aimed to investigate the effects of caffeic acid on the rates of Maillard reaction. The rates of browning reaction increased as the browning temperature increased. The color intensity of the browning mixtures indicated to depend on the amino acid rather than reducing sugar. Also, the color intensity of the browning mixtures increased more rapidly in the presence of caffeic acid. The increase in color intensity seemed to depend mainly to the polymerization of o-quinones formed from caffeic acid. The caffeic acid, furthermore, appeared to enhance the color intensity of the browning mixtures through the interaction with amino acid, especially methionine and phenylalanine. The activation ener-gies of the browning reaction without caffeic acid were 108∼130 J/mol, and Q10 values were 2.6∼3.2. The activation energies and Q10 values of browning mixtures decreased in the presence of CA. The activation energies of the browning mixtures with caffeic acid were 90∼101J/mol, and Q$\_$10/ values were 2.0∼2.6.

본 연구에서는 마이얄반응속도에 미치는 카페인산의 영향을 조사하고자 하였다. 갈색화 반응속도는 60와 8$0^{\circ}C$에서 매우 느리게 나타났으나, 10$0^{\circ}C$에서 크게 증가하였다. 갈색화반응속도는 환원당보다는 아미노산의 종류에 의해 더 큰 영향을 받았다. 또한 카페인산가 첨가될 때 갈색화반응물의 색깔의 강도는 증가되었으며 이러한 증가는 주로 카페인산으로 부터 형성된 o-quinones의 중합에 기인되는 것으로 생각되었다. 더욱이 카페인 산과 아미노산, 특히 phenylalanine이나 methionine과의 상호반층에 의해 색깔의 강도는 더욱 증가하는 것으로 나타났다. 카페인산이 첨가되지 않은 갈색화반응물의 환성화에너지는 108~130J/mo1정도, 온도계수(Q10 value)는 2.6~3.2정도였으며 카페인산의 첨가에 의해 갈색화 반응의 활성화에너지는 상대적으로 낮아졌다. 카페인산이 첨가된 갈색화반응의 활성화에너지는 80~101J/mo1정도, 온도계수는 2.0~2.6정도였다.