초록
Gingerol, BHT 및 tocopherol이 첨가된 대두유의 산화중에 gingerol 첨가군이 45~105$^{\circ}C$ 모든 온도에서 대두유의 산화를 안정시켰으며,무첨가군의 유도기간은45, 65, 85 및 105$^{\circ}C$에서 276.0 48.0, 17.0 및 4.7시간으로, 특히 45$^{\circ}C$에서 $65^{\circ}C$로 온도 상승에 따른 유도기간의 차이가 큰 것으로 나타났다. Gingrol의 상대적 항산화효과는 45, 65, 85 및 105$^{\circ}C$에서 191, 200, 176 및 181%로서 45~105$^{\circ}C$ 온도 범위에서는 지속적인 항산화 효과를 보였으며, 반면 BHT는 174, 150, 132 및 106%로서 105$^{\circ}C$에서는 상대적항산화 효과가 감소됨을 나타냈다. 한편, gingerol, BHT 및 tocopherol이 첨가된 대두유의 산화중에 온도의 영향을 반응속도론적 측면에서 해석하기 위하여, Arrhenius 방정식, 찰성화 에너지(Ea) 및 온도계수(Q10)를 구한 결과, 대두유의 산화 반응속도는 45~$65^{\circ}C$ 범위에서 활성화 에너지가 높은 것으로 나타나 반응속도가 급격히 가속화되는 경향이 있었으며 첨가된 항산화제의 종류에 따라서도 활성화 에너지의 차이를 보여서 산화 반응속도에 영향을 주는 것으로 나타났다. BHT가 첨가된 대두유는 105$^{\circ}C$가까이에서 급속히 활성화 에너지가 높아져서 온도의 영향을 받아 반응속도가 증가된 반면 gingerol은 비교적 온도의 영향을 받지 않는 것으로 보여진다.
The antioxidant activity of gingerol according to temperature on soybean oil were examined by measuring peroxide value(POV). The induction period(IP) of soybean oil was 45; 276.0, 65; 17.0 and 105$^{\circ}C$ : 4.7 hours respectively by-measuring POV. The relative antioxidant effectiveness(RAE) of ginge-rol group were 45; 191, 65; 200, 65: 150, 85: 132 and 105$^{\circ}C$;106%. 'The activation energies(Ea) and temperature coefficients(Q10) for Arrhenius equations at 45∼105$^{\circ}C$, was estimated in order to find out the influence of temperature on the oxidation of soybean oil contai-ning various antioxidants. The soybean oil was more unstable at 45∼65$^{\circ}C$ than at 65∼105$^{\circ}C$ in the Ea and Q10. The soybean oils containing gingerol were more stable than the control group at 45∼105$^{\circ}C$, however, BHT group was unstable compared to gingerol group at 85∼105$^{\circ}C$.