Abstract
The antioxidant activity of gingerol according to temperature on soybean oil were examined by measuring peroxide value(POV). The induction period(IP) of soybean oil was 45; 276.0, 65; 17.0 and 105$^{\circ}C$ : 4.7 hours respectively by-measuring POV. The relative antioxidant effectiveness(RAE) of ginge-rol group were 45; 191, 65; 200, 65: 150, 85: 132 and 105$^{\circ}C$;106%. 'The activation energies(Ea) and temperature coefficients(Q10) for Arrhenius equations at 45∼105$^{\circ}C$, was estimated in order to find out the influence of temperature on the oxidation of soybean oil contai-ning various antioxidants. The soybean oil was more unstable at 45∼65$^{\circ}C$ than at 65∼105$^{\circ}C$ in the Ea and Q10. The soybean oils containing gingerol were more stable than the control group at 45∼105$^{\circ}C$, however, BHT group was unstable compared to gingerol group at 85∼105$^{\circ}C$.
Gingerol, BHT 및 tocopherol이 첨가된 대두유의 산화중에 gingerol 첨가군이 45~105$^{\circ}C$ 모든 온도에서 대두유의 산화를 안정시켰으며,무첨가군의 유도기간은45, 65, 85 및 105$^{\circ}C$에서 276.0 48.0, 17.0 및 4.7시간으로, 특히 45$^{\circ}C$에서 $65^{\circ}C$로 온도 상승에 따른 유도기간의 차이가 큰 것으로 나타났다. Gingrol의 상대적 항산화효과는 45, 65, 85 및 105$^{\circ}C$에서 191, 200, 176 및 181%로서 45~105$^{\circ}C$ 온도 범위에서는 지속적인 항산화 효과를 보였으며, 반면 BHT는 174, 150, 132 및 106%로서 105$^{\circ}C$에서는 상대적항산화 효과가 감소됨을 나타냈다. 한편, gingerol, BHT 및 tocopherol이 첨가된 대두유의 산화중에 온도의 영향을 반응속도론적 측면에서 해석하기 위하여, Arrhenius 방정식, 찰성화 에너지(Ea) 및 온도계수(Q10)를 구한 결과, 대두유의 산화 반응속도는 45~$65^{\circ}C$ 범위에서 활성화 에너지가 높은 것으로 나타나 반응속도가 급격히 가속화되는 경향이 있었으며 첨가된 항산화제의 종류에 따라서도 활성화 에너지의 차이를 보여서 산화 반응속도에 영향을 주는 것으로 나타났다. BHT가 첨가된 대두유는 105$^{\circ}C$가까이에서 급속히 활성화 에너지가 높아져서 온도의 영향을 받아 반응속도가 증가된 반면 gingerol은 비교적 온도의 영향을 받지 않는 것으로 보여진다.