Gelatinization Properties of Legume, Cereal and Potato Starches

두류, 곡류 및 감자전분의 호화 특성

Studies were carried out to investigate physicochemical and gelatinization properties of legume, cereal and potato starches. Cowpea, mung bean, acorn, and buckwheat starches showed similar moisture content and amylose content, however, there is neither similarity nor certaion trend in WBC, swilling power, and solubility among them. DSC thermograms of cowpea, mung bean, acorn, and buckwheat starches showed similar patterns with two endothermic peaks and relatively broad gelatinization ranges. SEM photomicrography of gelatinized cowpea, mung bean, acorn and buckwheat starches showed highly swollen and extremely disintegrated, folded structure.

묵의 형성과 그의 물리적 특성을 구명하기 위하여 동부전분을 포함한 두류, 곡류 및 감자 전분의 이화학적 특성과 호화 특성을 조사하였다. 동부, 녹두, 도토리, 메밀 전분은 비슷한 수분함량과 아밀로오스 함량을 나타냈고, 팽화력, 용해도에서는 공통점이나 어떤 경향을 볼 수 없었다. DSC에 의한 호화 양상에서 동부, 도토리, 메밀 전분은 비슷한 패턴으로 두 개의 흡열 peak를 나타냈으며, 호화온도 범위가 다른 전분들에 비하여 넓었다. 호화된 전분 입자를 주사전자현미경(SEM)으로 관찰한 결과 묵을 형성하는 동부, 녹두, 도토리 및 메밀 전분은 온도가 증가함에 따라 입자의 형태가 없어지고 심하게 중첩이 일어났다.