Applied Biological Chemistry
- 제37권4호
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- Pages.266-271
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- 1994
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- 2468-0834(pISSN)
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- 2468-0842(eISSN)
쌀을 이용한 된장의 품질특성 및 기호성
Quality Characteristics and Acceptance for Doenjang Prepared with Rice
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Jung, Sung-Won
(Korea Food Research Institute) ;
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Kwon, Dong-Jin
(Korea Food Research Institute) ;
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Koo, Min-Seon
(Korea Food Research Institute) ;
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Kim, Young-Soo
(Korea Food Research Institute)
- 발행 : 1994.08.31
초록
쌀을 된장제조의 원료로 사용하되 된장 본래의 맛과 향을 지닌 된장 제조를 위해 대체원료로 사용되는 쌀의 배합비를 달리하고, 메주 및 고오지를 각각 이용하여 제조한 메주 된장 및 고오지 된장의 이화학적 특성 및 관능품위를 조사한 결과는 다음과 같았다. 쌀의 배합비에 따른 각 종류별 된장의 수분 및 염도에서 유의적인 차이는 볼 수 없었다. 단백용 해율의 경우 고오지 된장이
In order to investigate the effects of the mixing ratio of rice on Doenjang, Meju Doenjang and Koji Doenjang were prepared respectively with oaring mix ratio of raw materials. The following results were obtained, after fermentation of up to 3 months. Significant differences between the kinds of Doenjang were not found in moisture and salt contents. Protein solubility