제주 전통엿 제조를 위한 최적당화조건

Optimal Conditions of Saccharification for a Traditional Malt Syrup in Cheju

제주 전래 맥아엿의 최적당화조건을 찾기 위하여 곡류, 당화온도 및 시간에 따른 가용성 고형분($^{\circ}{Brix}$), DE, 환원당 및 유리당 변화를 조사하였다. 가용성 고형분에서 찹쌀은 약 $20^{\circ}$Brix, 차조늘 약 $17^{\circ}$Brix에서 평형에 도달하였으며 혼합곡류는 찹쌀과 비슷한 경향을 나타내었다. 찹쌀은 $50^{\circ}C$, 차조는 $55^{\circ}C$에서 3시간 당화조건이 적정 당화조건으로 판단되었다. HPLC에 의한 유리당분석 결과 maltose는 $10{\sim}$13%이며 glucose는 1% 정도이고, fructose포 미량 검출되었다. $^{\circ}{Brix}$와 환원당과의 상관관계는 우수하여(r=0.954) 당화종점을 $^{\circ}{Brix}$의 변화에 의하여 측정하는 것이 가능하였다.

Waxy rice, Oryza sativa, and foxtail millet, Setaria italitica, and mixture (1 : 1, w/w) of the cereals were saccharified by barley malt. The optimum conditions of saccharification were at $50^{\circ}C$ for 3 hrs on waxy rice and $55^{\circ}C$for 3 hrs on foxtail millet, respectively. The equilibrium of saccharification were reached at $20^{\circ}Brix$ on waxy rice and mixture, and $17^{\circ}Brix$ in foxtail millet. The free sugars in saccharifying liquids were found maltose, glucose and fructose with the contents of ca. 13%, 1% and trace, respectively, by HPLC analysis. The close relationships (r=0.954) between $^{\circ}{Brix}$ and reducing sugar of saccharifying liquids were observed. The result may be useful for the estimation of the end point of the saccharification.