Changes of Physicochemical Characteristics and Development of New Quality Indices for Industry-produced Koji Kochujang

공장산 고오지 고추장의 이화학적 특성변화 및 품질지표 개발

43 Kinds of physicochemical characteristics of koji kochujang prepared by a standardized industrial process were determined and analyzed statistically during storage for 105 days at $37^{\circ}C$. The characteristics which showed significant correlation with storage period after preparation of kochujang were 12 items, which included sensory preference for flavor and taste, Hunter tristimulus values($L,\;a,\;b,\;{\{\delta}E$), HMF, capsanthin, formol nitrogen, threonine, water and water activity. Seven of the items were related with color attributes of kochujang. Especially, tristimulus values showed significant correlation with sensory preference for color of kochujang. In this regard, tristimulus values should be recommended as new quality indices of national standard for industry-produced koji kochujang. Means and standard deviations of tristimulus values of 27 kinds of industry-produced koji kochujang in the market were $28.21{\pm}1.48,\;a=9.37{\pm}2.54,\;b=4.35{\pm}2.19\;and\;{\delta}E=30.09{\pm}2.42.$.

새로운 품질지표를 개발하기 위하여 고오지 고추장을 표준화된 산업적 공정으로 제조한 후 가속조건인 $37^{\circ}C$에서 105일간 저장하면서 이화학적 특성을 측정하고 통계분석한 결과 고오지 고추장의 제조후 저장기간과 유의적인 상관관계를 보이는 특성은 43종 중 12종으로서 여기에는 맛과 색에 대한 기호도 이외에 색도(L, a, b, E), HMF, capsanthin, 포르몰태질소, threonine, 수분 및 수분활성도가 포함되었다. 이 중 7종의 특성은 색과 관련된 지표로서, 특히 색도는 고추장의 색에 대한 기호도와도 유의적 상관성이 높았으므로 기존 국가규격에 추가하는 것이 바람직하다고 사료된다 한편, 수거된 9개사 27종의 시판 공장산 고추장에 있어서 L값은 $28.21{\pm}1.48$, a값은 $9.37{\pm}2.54$, b값은 $4.35{\pm}2.9$, E값은 $30.09{\pm}2.42$로 나타났다.