Korean Journal of Rural Living Science (한국농촌생활과학회지)
- Volume 4 Issue 1
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- Pages.13-22
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- 1993
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- 1226-2447(pISSN)
Studies on the Standardization of Fermentation and Preparation Methods for Steamed Rice Bread(I) - Effects of Various Fermentation Factors on the Expansion and Physiognomical Characteristics of Steamed Rice Bread -
증편제조법 표준화 연구(I) -발효조건이 증편의 팽화 및 성장에 미치는 영향-
Abstract
증편 제조조건의 표준화 방법설정을 위하여 다섯가지(발효원, 가수량, 발효온도, 발효시간, 팽창제) 발효조건을 완전임의 배치법으로 시험, 유의성 검정을 하였으며, 증편의 팽화도 측정 및 팽화된 증편의 생장(증편의 부푼모양, 스폰지감의 생성여부, 기공의 균일성)에 대한 관능검사를 실시하여 다음과 같은 결론을 얻었다. 1. 팽화도에 영향을 미치는 요인으로는 발효원, 가수량, 발효온도, 발효시간 둥이었으며 Yeast 1% 보다는 탁주 또는 Yeast 2%를 사용하는 것이 그리고 3
Keywords