Studies on the Changes of Taste Compounds during Soy Paste Fermentation (III)

된장 숙성 중 정미 성분의 변화에 관한 연구(III)

For the purpose of supplying the information to improve the acceptability of soy paste as the condi-ment, the changes of peptide were determined. The results were as follows; Average peptide length were decreased. It was 102 at 0 day, 15 at 10 day and 4.1 at 180 day. Peptide fraction were the same as in 60 day and 180 day. Low molecular weight peptide were not changed greatly during fermention. Peptide identified in 180 day fermentation were Ala-Ser, Gly-Glu, Glu-Ser, Asp-Glu, Asp- Tyr, Asp-Ala-Ser, Ala-Ser-Glu, Glu-Ser-Ala, and Ala-Lys-Met. In the characteristics of bitter peptide in 180 day fermentation, soy paste itself didn't show bitter taste', solvent extration fraction I'showed bitter taste. After gel chromatography, fraction I, fraction II and fraction III were obtained and fraction II were bitter peptide of low molecular weight. After gel chromatography', solvent extration fraction 2'(water extration) were divided into fraction IV, V, VI,VII and VIII. Fraction IV, V and VI showed bitter taste. Amino acids composition of the fractions showing bitter taste were like that; fr. 1: Glu- (Asp, Pro, Val, lie or Leu)-Met fr. II Pro-(Glu, Val, Phe)-lle or Leu fr. IV: Glu-(Asp, Ala, Tyr, Leu of lie)-Phe fr. V: Ala-(Met, Glu, Pro)-lle or Leu fr. VI: Asp-(Phe, Ser, fly)-Val.

된장의 맛성분에 크게 기여할 것으로 보이는 펩타이드의 분리를 통해 된장의 수용도를 높이는 자료를 제공하고자 개량식 제조 된장에서 펩타이드의 특성을 연구한 결과 ,된장 숙성중에 단백질의 분해로 생성되는 pe-ptide는 숙성에 따라 그 길이가 짧아져 A.p.L.(average peptide length)는 숙성 0일에 102에서 10일에는 15로 급격히 줄었고 20일에 7.9, 숙성 60일에는 4.9.E, 180일에는 4.1로 나타났다. HPLC로 분리한 펩타이드는 숙성 60일과 180일 분획이 거의 비슷하여 저분자량의 펩타이드는 숙성에 따른 변화가 크지 않음을 알 수 있었고 확인된 저분자량의 펩타이드는 Gly-Glu, Ala-Ser, Glu-ser, Asp-Tyr, Asp-Glu, Glu-Ser-Ala, Asp-Ala-Ser, Ala-ser-Glu, Ala-Lys-Met이었다. 180일 숙성시킨 시료에서 쓴맛 펩타이드의 특성을 알아보기 위해 chloroform-me-thanol에 추출한 '용매추출 분획1'을 겔 크로마토그라피 한 결과 세개의 피크로 나뉘어 졌는데 fraction I과 ll는 쓴맛을 나타내었고 이들의 아마노산 조성은 각각 Glu-(Asp, Pro, Val, lie or Leu)-Met와 Pro-(Glu, Val, Phe)-lie or Leu인 것으로 나타났다. Chloroform-methanol 불용성인 잔사를 물에 녹인 뒤 분자량 1200이하의 것을 투석시켜 얻은 '용매추출 분획2'는 겔크로마토그칵피 결과 다섯개의 피크로 나뉘어 졌고 여기서 쓴맛을 내는 fraction IV, V, Vl의 아미노산 조성은 각각 Glu-(Asp, Ala, Tyr, Leu or lie)-Phe와 hia-(Met, Glu, Ala, Pro)-lie or Leu와 Asp-(Phe, Ser, Gly)-Val이었다.